食品安全控制第二部分2.pptxVIP

第三节 食品的化学性危害及预防;发芽马铃薯中的有害物质 龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。 预防措施： 改善贮藏条件 已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽眼，并削皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热后食用。 ;有毒蕈（xun）类的有害物质 卫生部2010年的统计数据就显示，2010年度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人数共112人，占全部食物中毒死亡人数(184人)的61%，其中半数以上是误食毒蘑菇致死;而对中毒患者的调查表明，他们中的多数并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了这些辨别方法的误导。 分类： 胃肠炎型： 神经精神型：毒蝇伞、豹斑毒伞等 溶血型：鹿花蕈 脏器损害型：毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞 光过敏性皮炎型：胶陀螺;;;;含氰苷类食物的有害物质 苦杏仁苷或亚麻仁苦苷，在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，造成人体组织缺氧，导致呼吸循环衰竭而致死。 来源：苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、木薯等 ;菜豆的有毒成分 主要由皂素和植物凝血素引起。皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血;植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。 这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。 中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等。 预防措施：彻底加热后食用 ;鲜黄花菜的有毒成分 黄花菜中含有秋水仙碱。秋水仙碱本身无毒，在人体内被氧化成有剧毒的二秋水仙碱。中毒表现为恶心、呕吐、口渴、喉干等症状，甚至死亡。 预防措施： 食用黄花菜干制品 食用鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫泡后去汁液，再彻底炒煮后方可食用。 ;白果有毒成分 白果二酚、白果酚和白果酸 预防措施：避免接触种皮、不生食 其他植物的有毒成分 曼陀罗：莨菪（làng dàng）碱 桐油：桐酸 大豆：胰蛋白酶抑制剂、皂苷 蚕豆：巢菜碱苷 ;1.3.1.2 动物性食品的天然有害物质 河豚（河鲀）的毒性物质 河豚毒素TTX：小分子量、非蛋白质的神经性毒素。化学性质稳定，一般烹调手段难以破坏。中毒后也缺乏有效的解救措??。 河鲀毒素的产生： 内源说 外源说 预防措施 控制产销 加强宣教;贝类的毒性物质 麻痹性贝毒（PSP） 有毒赤潮发生时，贝类大量摄食有毒藻，藻毒素在贝类体内累积。 染毒贝类不能通过外观与味道的新鲜程度来加以分辨，而且冷冻和加热不能使其完全失活。 预防措施： 建立疫情报告及定期监测制度 对商品供应的贝肉规定PSP限量; 鱼胆的毒性物质 食用鱼胆而引起的急性中毒。以青、草和鲤鱼等淡水鱼中苦胆中毒最多见。 鱼胆中含胆汁毒素，能损害人体肝、肾，使其变性坏死。可损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和心血管系统的病变。 预防措施：不滥用鱼胆治病;动物甲状腺的毒性物质 甲状腺素：过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动,则出现类似甲状腺机能亢进的症状。 屠宰者未将甲状腺取下，或与“碎肉”混在一起出售。食用未摘除甲状腺的血脖肉可引起中毒。 预防措施：屠宰后严格摘除甲状腺，避免误食。 动物肝脏的毒性物质 VA摄入过量引起中毒。 预防措施：避免食入大量动物肝脏 ;有毒热带鱼的毒性物质 雪卡毒素（西加毒素,鱼肉毒素） 鱼类因大量摄食剧毒藻类而在体内积累的大分子神经毒素，毒性比河豚毒素强100倍，是已知的危害性较严重的赤潮生物毒素之一。 预防措施： 不食用含毒鱼类和软体动物——毒素鉴定困难 ;1.3.2 农业投入品对食品的污染及预防;;1.3.2.2 化肥残留 氮肥硝酸盐转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可引起急、慢性中毒。 沈阳环保部门与高校研究人员的研究结果显示，受调查8种蔬菜中，硝酸盐积累最重的是菠菜和芹菜，其中芹菜茎的硝酸盐要多于芹菜叶，其硝酸盐含量是在人体内不中毒的最高限量，其次为小白菜，含量较少的是生菜、苦瓜、韭菜、马铃薯和黄瓜。;;“立顿”铁观音稀土超标事件 联合利华说法：来源于生长过程 专家与茶农说法：茶农给茶树打“激素” 检测依据： 2010年8月4日卫生部在其网站上发布了《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的征求意见稿和编制说明，取消了稀土在食品中限量的规定 ;1.3.2.4 抗生素残留 危害： 产生耐药菌株 引起过敏反应 人体肠道菌群失调 人体产生耐药性 发酵食品无法正常发酵 ;1.3.2.5 激素残留 危害：出现肿瘤、儿童性早熟 1.3.2.6 瘦肉精 属于β-肾上腺类兴奋剂。最普遍的是盐酸克伦特罗（Clenbuterol），其本身是一种治疗气管疾病的药物。 食用含有 “瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。 ;;在美国市场上，45%的猪和30%的牛使用“瘦肉精”，十年来，鲜有“瘦肉精”中毒事件发生。 美国