菜品质量控制细则.docx

菜品质量控制细则 为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品 管理细则如下： 一、菜品出品工作环节 1、环节流程 采购——验收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制） ——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）——传菜 (传递保温、查验 ) ——服务员（核准菜单、查验上菜） 2、总控：厨师长，各分控人员，出品部各部门负责人， 3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理 4、协调监督人；执行总经理。二、各环节质量管理职责： 1、后勤保障部采购标准： (1)严格遵守原料采购标准采购； 严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源； 保证运输过程原料鲜活或新鲜； 新、特货源及时报告厨务； 所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定； 采购食品原料时，向供方提出质量要求，并查验食品质量； 认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单； 不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、 无保质期或者超过保质期的食品。 2、货物验收员质量管理职责： 严格按照货物验收标准