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广州宇航市场管理有限公司饭堂管理方案 广州宇航市场管理有限公司饭堂管理方案 一、食堂工作流程及管理 ① 由食堂主厨负责每天的菜单，注明每样菜肉所需采购的数量，按照在职员 工在食堂搭食的实际人数，按比例控制在不超支的情况下定立菜单。 ② 主厨必须在每天下班前准备好明天的菜单交给行政部，如需统一采购的由 行政部按流程安排。 ① 采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂具体情 况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多，放置时间太长导致腐败变质，或因采购过少不够用而影响供餐。 ② 食堂采购由两人执行，一人付款，一人记账，按照菜单采购后认真填写好 采购单。采购单一式三份，采购员、食堂及行政部各留一份，行政部于月底盘点，然后存档交到财务部对账。采购的菜肉要新鲜，无变质，无异味，要去有营业执照菜肉市场采购。 ① 采购回来的菜肉交由食堂会同行政部派员共同验收。先由采购员在采购单 上签名，再叫行政部签名确认。对不及格的食品拒收，退回要求重新配送或采购；对及格的食品，核实数量、份量、重量、质量，按实际验收入库。 ② 食品验收方法，要看食品有无外包转，包装是否完好，包装上的配料表、 生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无变色、腐败；闻气味，是否有异味、腐败味；尝味道是否正常；问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；索取相关资质证件、送货单。 ③ 肉的验收，要索取检疫合格证，看肉的颜色，肥膘呈白色，瘦肉呈紫红色， 查看是否注水，肉外表无毛。 ④ 鱼的验收，鲜鱼闻味为正常的鱼腥，看鱼的眼睛是灰色的且向外突出，看 鱼鳞是否齐全；冻鱼看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。 ⑤ 米的验收，索取出厂合格证、称重、看米的色泽。 ⑥ 油的验收，索取出厂合格证、检验证明；看透明度，色泽透明的是植物油， 闻有臭味、有矿物味的、尝味道有异味的可能是地沟油，要拒收；燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；发出“噼叭”爆炸声，有可能是掺假产品，要拒收； ⑷就餐时间规定 ① 每天午饭时间为12:00～13:00 ② 每天晚饭时间为18:00～17:00 ③ 如有特殊情况推迟就餐，要在分菜时提前联系厨工预留饭菜。对于外来办 事等临时就餐人员，原则上不供应晚餐，中餐必须在不影响公司员工就餐的前提下，于当日12:30～13:00后富余性就餐。禁列虚名单、空头人员结算。 ① 厨工要根据就餐实际情况分派好饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施， 保证员工就餐。 ② 对每位员工定分定量分派，如有员工认为不够饭的，可适量增加，避免造 ⑹剩余饭菜处理 保存期时效长的食物可放回冷藏柜里，对易腐烂食品，应当天处理好。 二、员工伙食费标准 ⑴公司食堂的日常管理由行政部负责，随时掌握食堂的实际运行情况，对食堂在原料采购、卫生状况、伙食改善及伙食费收支等方面控制，呈报分管副总监督。 ⑵伙食费标准为每天10元/人，其中的0.5元/人为食堂设备消耗费用，其余的 9.5元/人包括食堂食品原料辅料采购费（即米、油、菜、调料等）。厨师工资、燃料费、电费等由公司实行目标成本控制。 ⑶食堂建立伙食费专用明细账，对食堂的财务收支情况进行及时登记反映，每月末对当月伙食费收支情况送财务部对账，并呈报分管副总审查监督。 ⑷伙食费实行“节余滚存、超支不补”的原则。当月伙食费有节余，用于下月食堂改善伙食或滚存使用，当月超支的，由当月就餐人按就餐次数分摊补齐超支。禁止用伙食费节余向个人发放钱、物等其他支出，违者一律追回并折现处罚。 ① 不购买不新鲜食品、严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性 ② 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相 隔离。冷藏时做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 ③ 食物制作过程中要注意防蝇、防灰尘，以免杂物混入食品。 ④ 隔餐食物如可食用，必须回锅加热。 ⑤ 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应该常洗涤。 ⑵餐具、厨具卫生 ① 厨具要每餐清洗，保持厨具清洁。餐具用后要洗刷消毒。 ② 厨具和餐具要固定摆放。 ① 要经常性打扫和清洗厨房和食堂地面，做到地面无杂物和积水。 ② 储物室要保持干净、干燥和通风，不可存放其他杂物及个人物件，物品存 放要离地、隔墙、分类、 ③ 对食堂周围的阴沟、角落、垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。 ④ 对存放厨具，餐具