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精品 餐厅厨房面积比例 西餐厅面积与厨房面积的比 7:3 中餐厅面积与厨房面积的比 3:1 厨房面积的确定 厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。 厨房面积对生产是至关重要的， 它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加， 既浪费时间又耗费精力， 同时还会增加清扫、照明、维护等费用。国内外厨房面积的差异很大，分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。 原料加工程度不同。 发达国家对产品原料的加工已实现社会化， 如猪、牛肉等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质、按需认价；而国内的原料加工仍是或简单分割，规格不准，分量不实；或以整片、整只出售，需快餐店做重复、过细的加工。 供应产品品种的差异。 产品品种越来越多 ,产品生命周期越来越短的市场环境下 ,生产部生产 压力越来越大；客户对出品要求的时间更短，更准时，且价格更低， 可编辑 精品 品质更好。制造业的竞争归根结底是生产效率、 成本控制与管理能力 的竞争。卓越、有效的生产管理能力。 设备的先进程度与空间的利用率。 餐厅设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。 如冷柜切配工作台， 集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。 厨房的空间利用率也与厨房面积大小有很紧密关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。房房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省餐厅厨房面积亦提供了可能条件。 社会的发展进程与社会观念。 现代西方文明已普遍认同了宽敞、 舒适的工作条件， 能批量生产出优 质的产品，因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方 面同快餐店相匹配； 厨房面积加上后台其他设施， 一般占到整个餐饮 面积的 50% 左右；而国内快餐店在安排餐饮布局时，往往将面积最 小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。 确定厨房面积的方法一般有两种。 一是以快餐店就餐人数为参数来确 定。使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就 越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按 比例缩得太小。 厨房面积规格如表 1 1 所示。 可编辑 精品 厨房供餐人数 平均每位用餐者所需的厨房面积 100 人 0.697 平方米 250 人 0.48 平方米 500 人 0.46 平方米 2-1 厨房面积规格 二是根据快餐店或餐饮面积来确定与它们之间的面积比例。 通常，厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的 21% 左右。 餐饮各部门面积比例 如表 1 2 所示。 部门名称 所占比例 (%) 餐 厅 50 实用设施 7.5 厨 房 21 仓 库 10 清 洗 6.5 员工设施 3 办 公室 2 表 1-2 餐饮各部门面积比例 比例中应留有一定的弹性幅度， 这是因为各快餐店的餐饮定位、 档次、功能、用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。 （二）餐饮生产场所的区域安排 可编辑 精品 餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点， 合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的快餐店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。 1．原料接收、储藏及加工区域 这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间， 根据加工的范围和程度确定其面积的大小。 2．烹调作业区域 此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。 3．备餐清洗区域 布局时应包括备餐间、 餐具清洗间和适当的餐具储藏间。 小型厨房可 以用工作台等作简单分隔。 以上三个区域是不同规模的餐饮生产所必 需的，布局时应形成相对独立而功能清楚的格局， 确保厨房有一个通 畅的生产流程。 可编辑