烹饪化学试题及答案（(081203).pdfVIP

⼀、
单项选择题 1. “⽣⽶煮成熟饭”的实质是⽶粒⾥的淀粉发⽣了 （
） A、⽔解作⽤ B、糊化作⽤ C、⽼化作⽤ D、熟化作⽤ 答案
B
2.酶分⼦中与催化活性密切相关的基团称为(
) A、酶的必需基团 B、辅酶 C、辅助因⼦ D、底物 答案
C
3.在烹制奶汤时，是利⽤了油脂的 （
） A、保温作⽤ B、乳化作⽤ C、润滑作⽤ D、起酥作⽤ 答案
B
4.鲜藕⽚最易褐变的条件是 （
） A、焯⽔ B、盐⽔中浸泡 C、空⽓中久置 D、柠檬酸溶液中浸泡 答案
C
5.葡萄糖的甜度约为蔗糖的 （
） A、30—50% B、40—60% C、45—55% D、65—75% 答案
D
6.⼀定量的麦芽糖和糊精的混合物称 （
） A、单糖 B、饴糖 C、多糖 D、转化糖 答案
B
7.最容易促进油脂⾃动氧化的⾦属是 （
）