第五节_危害分析与关键控制点HACCP.pptx

第七章 食品企业质量管理QUALITY MANAGEMENT;;第五节;;危害分析与关键控制点（HACCP）;;苏丹红VI ;福寿螺事件：2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。 ; HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。;一、HACCP的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。; 即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。; 皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。; 1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。; 美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。;HACCP发展; 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。; 2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。;1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制??。 4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7、企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。;HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。 HACCP： ? 强调加工控制 ? 集中在影响产品安全的关键点上 ? 强调执法人员和企业之间的交流;三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系;（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。; SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。;;GMP 4个要素;SSOP 8个方面;HACCP 7个基本原理;;II HACCP基本原理;HACCP的七个基本原理;一、危害分析;食品安全的危害 ; HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： ? 昆虫 ? 头发 ? 脏物 ? 经济诈骗 ? 不直接影响食品安全的违规现象;1、生物危害 细菌 微生物 病毒(肝炎病毒) 原生生物 (寄生虫) ;2、化学危害 ? 天然化学物质 ? 有意加入的化学物质 ? 无意或偶然加入的化学药品;天然化学物质的种类: 霉菌毒素（黄曲霉素） 贝类毒素 鱼类毒素 野生菌类毒素;无意或偶然加入的化学药品： 农药（杀虫剂、除草剂） 禁用物质(苏丹红、孔雀石绿） 有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等） 其它化学物质（消毒剂、清洁剂等） ;3、物理的危害 例子： 危害品 为什么是危害？ 玻璃