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2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1 2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A 使浆粉定型B 便于热能传入，使原料熟透C 便于原料着色D 使成品耐脆正确答案：B2、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。A 剞刀法B 标准刀法C 特殊刀法D 直刀法正确答案：A3、（判断题）()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。正确答案：错误4、（判断题）()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。正确答案：正确5、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。正确答案：错误6、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。正确答案：正确7、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。正确答案：正确8、（单选题）()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A 象形造型B 几何图案C 禽鸟造型D 花卉造型正确答案：B9、（判断题）设计配菜是对新菜品