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工作行为规范系列 饭店食品卫生管理规定 （标准、完整、实用、可修改） GL 实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 编号： FS-QG-41252 饭店食品卫生管理规定 Regulations on food hygiene in restaurants 说明：为规范化、 制度化和统一化作业行为， 使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一、目的 为加强饭店管理， 严格贯彻 《食品卫生法》，确保饭店食 品加工的清洁卫生，持制定本规定。 二、内容 ( 一) 食品卫生基本保障 1. 食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所周围环境 必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污 染措施。 2. 食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化浓 性创伤 ( 特别是手指被切破 ) 以及可能引起食物中毒的肠道 疾病或健康带菌者，一律不准人事入口食品的加工工作。 3. 食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽， 并保持洁净 ; 做到勤洗手、 勤洗澡、 勤剪指甲、 勤洗衣服、 被 第 2页/共 6页 GL 实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 褥、勤换工作服帽 ; 工作前及便后必须洗手消毒。 ( 二) 预防细菌性食物中毒措施 1. 加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死 或死因不明的畜禽肉类、 死蛤蜊、 死扇贝及其制品 ; 不使用变 质原料 ; 不买不卖腐烂变质食品。 2. 防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工。加工 熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、 桶、碗等容器要分开。 执行 “生与熟隔离 ; 成品与半成品隔离 ; 食物与杂物隔离 ; 食物与天然物隔离” 的 “四隔离”制度。 严 禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加 工生海产品必须有专用加工间，严防生海产品及其加工刀具、 容器等污染其它食品和器具。加工海产品用过的工具、容器 及加工人员的手臂要及时用 1%的食醋洗刷消毒 5 分钟。 凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀 板、容器、 用具、 抹布， 配备流水洗手消毒、 空气杀菌设施。 紫外线灯要吊在工作台上方 1.5-2 米处。冷拼间要靠近餐厅， 并设出菜窗口。冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不堆存 未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其它杂物。 第 3页/共 6页 GL 实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 3. 凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须干净， 用开水煮沸 3-5 分钟或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20 分钟。不耐 热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜 墩要随用随刮，每天进行消毒处理。不使用时彻底清洁，放 于指定位置。凡接触过食品的员工，加工操作前必须将手洗 净，用 75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒，并 用流水冲净残留药物。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷 拌间把手及冰箱门拉手等， 应定期消毒， 直接接触污染物时， 必须立即消毒。 4. 熟食品在加工食用前煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生 外熟，夏秋季不做、不吃火