清宫饮食礼俗讲义.pptxVIP

浅窥清宫饮食礼俗;1、依据皇帝的口味喜好量身制作。;严格的选料和精细的加工 一款菜的选料、加工、火候、调味、烹制等都有明确的规定和详细的记载 确切地掌握和了解皇上的口味与嗜好 ;清朝皇帝宫廷御膳风味特色;菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求;“皇帝不吃寡妇菜” ;菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求;乾隆皇帝登上太和殿接受百官拜年之前，通常在他的寝宫养心殿里饮一杯屠苏酒。他专用的酒杯重达1斤，用黄金镶嵌珠宝特制，称为“金瓯永固杯”。金瓯寓意江山，“金瓯永固”意即“江山永固”。 ;菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求;清朝宫廷御膳管理机构;御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳房有总领3名，承应长4名，承应人36名，茶房17名。清茶房设承应长4名，承应人16名，茶役8名。膳房的司膳官有总领3名和厨役20名。 ;清宫进膳制度及宴会礼仪; 清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”等，进膳 场所为：举办宴席一般在乾清宫、太和殿；祭祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。; 清代皇帝每日进膳的时间有一定的规定，到时务必开膳。根据清宫的膳食档案记载，皇帝每日进膳时间一般在卯正至辰正进早膳，在未正进晚膳。也就是说在早上七点前后吃早餐，晚膳在下午两点前。如果皇上在清晨或是傍晚想吃食物，则随时吩咐，俗话说点心点心。;四执事库档册中有御膳房太监每日记录的“节次进膳底档”、“照常进膳底档”等。我由这些档册知悉乾隆帝日常生活情形。 每日寅正三刻起床(档册记作“请驾”)，御膳房即伺候冰糖炖燕窝一品。有时不用早点，即于卯时用早膳。 就乾隆十九年五月十日早膳记录：卯正三刻进早膳，菜色是肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品、燕窝火熏鸭丝一品、清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品、肥鸡火熏炖白菜一品、三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品、清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品。上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品。珐琅葵花盒小菜一品、蜂糕一品、老随菜一品、酱王瓜一品、苏油茄子一品。随送粳米膳，进一品；野鸡汤，进一品——由此可见荤菜八样，小菜腌菜点心等，和民间富室相似。膳档中常有“豆豉炒豆腐”更是家常便饭菜。;中午点心多用“八珍糕”。这是用人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两，共研为极细面，加白糖八两，和匀蒸糕，晾凉，每日随着熬茶时送进。乾隆帝很喜爱这点心，每次食用后有剩馀，不予分赏，仍饬太监收回。 晚膳均在未正二三刻，菜蔬多与早膳大同小异。 “晚向”(似宵夜)有时用酒膳，有时用果饼，有时用炉食。所谓“炉食”，即猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅酥饺子、奶酥油光头、香油提浆薄脆、香油缸炉、香油鸡蛋麻花、香油发面麻花。 ;进膳过程;特殊筵宴;除夕宴从下午两点开始摆起，乾清宫内地平正中南向面北设皇帝金龙大宴桌。桌上餐具为金盘、碗，由里向外摆八路膳食;头路正中摆四座松棚果罩(内放青苹果)，两边各摆一只花瓶(内插鲜花);二路摆高足碗九只(盛蜜饯食品);三路摆折腰碗九只(盛满洲悖悖，即点心);四路摆红雕漆果盒两副(内有果盅十件);五路至八路摆冷膳、热膳、群膳共四十品，主要是关东鹅、野猪肉、鹿肉、羊肉、鱼、野鸡、抱子等制成的菜肴。 ;皇帝大宴桌靠近座位处正中摆金勺、金镶象牙筷和小金布碟等进食餐具。餐具左边摆奶饼、奶皮及干湿点心;右边摆酱小菜、水摧菜、葬菜缨、青酱等佐餐调料。地平上，皇帝金龙大宴桌左侧设皇后座东面西带帷子高桌，桌上用金盘、碗或黄里黄面暗云龙盘碗摆冷、热、群膳三十二品，荤菜十六品，果子十六品。地平下东西向摆皇贵妃、贵妃、妃、殡、贵人等宴桌。按照等级，皇贵妃、贵妃为一桌，妃、殡、贵人两人一桌或三人一桌。妃殡宴桌分别用“位份碗”摆冷、热、群膳十五品、荤菜七品、果子八品。 ;位份碗是身份的标志，即不同身份用不同颜色的餐具:皇帝、皇后用金餐具和黄里黄面暗云龙餐具，皇贵妃、贵妃、妃用黄地绿云龙餐具，殡用蓝地黄云龙碗，贵人用绿地紫云龙碗。下午三点半，乾清宫两廊下奏响中和韶乐，皇帝升座，大宴开始。先进皇帝热膳，再送后、妃、殡等热膳;次进皇帝奶茶，再送后、妃、殡等奶茶;第三进皇帝酒膳，总管太监向皇帝跪进酒，皇帝饮后，再送后、妃、殡等酒膳。宴毕，中和韶乐起，皇帝离座，后妃们跪送皇帝还宫。; 中国古代宫廷饮食发展的极致;谢;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。12月-2012月-20Monday, December 28, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。22:42:3722:42:3722:4212/