正宗扬州炒饭、花式炒饭、铁板炒饭配方技术资料.docxVIP

特色炒饭配方技术【绝密资料】 第一章：米饭的处理 名称 重量 名称 重量 1500g 水 1200-1300g 1、扬州地区炒饭都是主要以粳米为主，售价 在2.3元左右一斤，粳米主要的特点就是黏性小，作 为炒饭的原料是再合适不过的。 2、米饭提前一天煮好，然后将其放入冰箱冷藏一夜，扬州炒饭的一大特点为，必须使用隔夜米饭。 3、煮米饭的过程中，水的用量要把握好，/、同品种的米使用的水也是不一样的，但是前提是必须 将米饭最大程度上减少水分，但又不会夹生！ 注：不管制作什么样的炒饭，必须选择黏性小的米，有条件的将米饭隔夜使用为最佳  第二章：辅料及配菜的处理 香葱 切成葱花备用，炒饭必备 香肠 切粒备用，炒饭必备 鸡蛋 一份炒—个鸡蛋，多加收费 韭菜 切碎备用 洋葱 切碎备用 胡萝卜 切碎备用 包菜 切碎备用 黄瓜 切碎备用 泡豆角 切碎备用 火腿肠 切碎备用 培根 切粒备用 烤肠 切碎备用 里脊肉 / 骨肉相连 / 1、香肠必须使用揽月公主品牌的香肠，扬州炒饭必备，很大成分上都是依靠这种香肠，提香， 提味都是可以做到的。 2、除传统炒饭外，花式炒饭及铁板炒饭可使用的配菜是非常多的，学员可以根据地区喜好进行 添加/、同的配菜，以增加炒饭的多元化！ 3、里脊肉和骨肉相连在使用前学员们可以提前将他用油炸至大半熟使用，铁板炒饭可以利用铁 板的余热将其煽至大半熟，然后备用。 4、切记，制作炒饭使用的配菜一律按照先荤后素的顺序使用，素材必须在炒饭即将出国的情况 下添加，出餐后的素菜应该为段生！ 第四章：花式炒饭的制作 第四章：花式炒饭的制作 第三章：传统炒饭的制作 第三章：传统炒饭的制作 一份传统炒饭制作所需材料 名称 重量 名称 重量 名称 重量 米饭 300-350g 大豆油 20-25g 鸡蛋 一个 香肠 20g 香葱 鸡精 0.5g 食盐 1.5g 操作步骤 1、炒锅加热至微微冒青烟，加入大豆 油25克搅拌两圈使油温升高后*口入鸡蛋个，香肠粒 20克进 行滑炒10秒。 2、加入米饭350克，米饭刚入锅，若是有起团的可以使用炒勺将其压散开，然后进行翻炒。 3、米饭完全散开后翻炒大约40秒加入鸡精0.5克，食盐1.5克，继续翻炒巧秒左右。 4、最后加入葱花，继续翻炒大 约5秒钟即可出餐。 此传统炒饭为正宗扬州路边炒饭的制作方式，一碗炒饭，一袋榨菜，完全可以释放你的味蕾。  花式炒饭复合调味料的制作 名称 品牌 重量 名称 品牌 重量 食盐 不限 390克 鸡粉 厨邦 80克 ft? 不限 50克 白糖 不限 40克 美味粉 佐田 28克 将以上5中调味料按照比例调配在然后搅拌均匀即可使用！ 制作一份花式炒饭 米饭 300-350 克 大豆油 20-25 克 鸡蛋 一个 香肠 15-20 克 复合调味料 3克 蛭油（海天） 4克 老抽（海天） 1.5-2 克 香葱 洋葱 配菜 自选 操作步骤 1、炒锅加热至微微冒青烟，加入大豆油25克搅拌两圈使油温升高后加入鸡蛋个，香肠粒15-20 克 进行滑炒10秒（需要加入肉类配菜这个时候需要一起加入 ）。 2、加入米饭350克，米饭刚入锅，若是有起团的可以使用炒勺将其压散开，然后进行翻炒。 3、米饭完全散开后翻炒大 约40秒加入海天草菇老抽1.5-2克，海天上等蛭油4克。 4、翻炒均匀后加入复合调味 料3克翻炒均匀。 5、最后加入洋葱适量，配菜（素）适量，葱花适量，继续翻炒大 约10秒钟即可出餐。 第五章：铁板炒饭的制作 第五章：铁板炒饭的制作 铁板炒饭酱料调配 名称 品牌 重量 名称 品牌 重量 蛭油 海天上等蛭油 500克 海鲜酱 李锦记 150克 黑胡椒汁 家乐 100克 拌坂酱 海天香菇 100克 鸡汁 金杯 30克 老抽 海天草菇老抽 70克 香肠 揽月公主 150克 食盐 不限 10克 ft? 不限 6克 即以上所有材料调配在一起，使用破壁机将其打碎，打烂，完全融体即可，具体可参照视频 制作一份铁板炒饭 米饭 300-350 克 大豆油 鸡蛋 一个 香肠 15-20 克 炒坂酱 20-30 克 洋葱 香葱 配菜 自选 操作步骤 1、铁板淋上少许大豆油，加入一个鸡蛋，将其炒制大牛熟加入香肠粒及肉类配菜（里脊肉，骨肉 相连可以提前放入铁板上利用余热煽至大半熟）炒制几秒钟。 2、加入米饭，一边炒制一边压散。 3、米饭炒散后加入炒饭 酱20-30克（当然，炒坂酱越多，口味越好）继续翻炒。 4、翻炒2分钟左右即可下入洋葱，配菜（素菜），然后继续翻炒 10秒钟。 5、最后加入香葱炒匀即可出餐。 注:炒饭酱本身香味平常，但是口味绝佳，搭配洋葱，香葱是非常棒的，铁板炒饭本身带有焦香味， 口味上三种炒饭还是铁板炒饭口味最好的，炒饭酱的制作成本也是非常低的，每斤炒饭酱的成本在 8元左右，可以制作大 约2