土灶全牛油火锅配方.pdfVIP

365 小吃技术网 QQ 群：293543348 灶全牛油火锅配方 简介： 那用土砖砌成的火锅桌 ，用木头做成的长凳，全用牛油制作的锅底， 身处其间 ，使人有返璞归真之感 ，这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。 技法：炒、涮。 特点： 油香浓郁 ，麻辣刺激 ，鲜醇诱人，风味独特。 锅底配方： 主要调味原料： 干辣椒节100 克 ，干花椒30 克，底料全部。 调助料： 葱段10 克 ，姜片5 克 ，蒜瓣5 克 ，洋葱块10 克 ，精盐2 克 ，胡椒 粉5 克 ，冰糖5 克， 精15 克 ，味精10 克 ，牛骨鲜汤1500 克 ，火 锅油1500 克。 底料配方： 主料： 干辣椒节50 克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣 150 克，老姜 20 克 ，蒜瓣150 克，泡辣椒 100 克 ，冰糖 20 克，米酒汁30 克，豆豉10 克，牛化油400 克。 香料配比及处理方法： 365 小吃技术网 QQ 群：293543348 八角 4 克，桂皮 5 克，山奈2 克，草果5 克，白豆蔻6 克，砂仁 3 克，肉豆蔻2 克，丁香2 克，小茴1 克 ，香叶3 克，灵草1 克，排 草1 克。（八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破 ， 香叶、灵草、排草切碎）。 底料制作程序 ： （1 ）烹前工作 ：干辣椒节入清水锅中煮至皮软后 ，用清水冲洗 ，沥 净水 ，剁成茸 ，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁 ，老姜拍破 ，泡辣椒去 蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗 ，沥净水。冰糖敲成黄豆大 小。 （2 ）底料炒制 ：锅置中火上 ，加牛化油，烧至三成油温 ，放老姜、 蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣，待锅内油脂沸腾时 ，放 入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香气四 ，水分快干时 ，下香料、豆 豉、米酒汁 ，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，即成土灶全牛油火锅底料。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、 花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅 卤汁 ，保持汤卤温度 ，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽 ， 增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮 ，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 365 小吃技术网 QQ 群：293543348 主要调味原料： 干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣2000 克葱段1000 克 ，姜片150 克 ，蒜颗150 克，八角200 克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30 克，肉豆蔻15 克，丁香 5 克，白芷10 克，小茴香20 克 ，香叶30 克，灵草 15 克，排草 10 克 ，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克 ，牛化油5 千克，猪化油20 千克。 特荐用具 ： 100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。 制作程序 ： （1 ）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出 ，用清水冲 洗 ，沥净水 ，加工成茸 ，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥 脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破 ，白芷、 香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有 香料用清水分别冲洗 ，沥净水。 （2 ）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四 时 加熟菜油、猪化油烧至三成油温 ，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫 县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四 ，水分快干、辣 椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山 奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草 ，炒至豆瓣酥香时 ，烹 入米酒 ，小火炒至米酒水分完全蒸发时 ，汤桶移离火口，凉后加盖 ， 365 小吃技术网 QQ 群：293543348 12 小时后 ，滤去料渣 ，即得火锅油。 适用范围 ： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘 ： 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶 中时，应慢慢下 ，以防 锅。 2、炒制时 ，应用铁铲不停铲动 ，以防粘锅。 3、制作以 、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时 ，一宜少 用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时 ，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时 ，油脂 全用熟菜油。 牛骨鲜汤 ： 特点： 香气四 ，汤鲜味醇。 原料组成配方（以制作直径为 50 厘米 ，高度为 50 厘米的汤桶一桶 为例） 主料： 牛棒骨10 千克。 辅料： 猪棒骨5000 克， 架骨300