酒店管理系列教材之餐饮服务与管理.pptxVIP

高职高专酒店管理系列教材;目 录;第一章 餐饮概述;第一节 餐饮业的发展及特点;(二)我国餐饮业的发展;二、餐饮业的特点;第二节 餐饮部的地位及组织结构;一、餐饮部的地位;二、 餐饮部的组织结构及各部门的职责;（二）餐饮部各部门岗位职责;6.管事部经理;第三节 餐饮服务用具的使用及消毒方法;(二）中式酒具;二、西餐专用餐具及服务用具;（二）器皿;三、常用餐具消毒方法;西餐的吃法也十分讲究;3.鱼的吃法;4．吃甜点;6．吃水果;【思考与练习】;第二章 餐饮服务基本???能;第一节 托盘的使用;二、托盘的操作方法;（二）重托;三、托盘时的行走;四、使用托盘时的注意事项;第二节 斟酒服务;二、斟酒服务技能;（四）开瓶方法;（五）斟酒;2．斟酒时的位置与姿势;3．斟酒的要领;4．斟酒的顺序;第三节 餐巾折花;二、餐巾花的分类及选择;;三、餐巾花的折叠技法和要领;3．卷;四、餐巾花摆放的要求及注意事项;（二）注意事项;第四节 摆台;一、中餐摆台;（二）团体包餐摆台;（三）宴会摆台;（四）广式和京式摆台;2.京式餐具的摆放;二、西餐摆台;（二）西餐宴会摆台;第五节 上菜与分菜;一、上菜;2．菜肴摆放的要求;3．特殊菜肴上法;（二）西餐上菜;（三）上菜前的注意事项;二、分菜;（二）西餐分菜;（三） 分菜的注意事项;第六节 撤换餐具;一、中餐撤换餐具;二、西餐撤换餐具;【思考与练习】;第三章 餐饮服务程序;第一节 餐饮服务基本流程;二、餐前准备;三、 迎宾服务;四、就餐服务;五、餐后工作;第二节 中餐服务基本程序和方法;一、零点餐厅服务;二、团体餐服务;三、宴会服务;（二）中餐宴会的特点;（三）中餐宴会服务程序和标准;四、鸡尾酒会、冷餐会、茶话会的服务程序;2．鸡尾酒会的服务程序;（二）冷餐酒会;2．冷餐酒会的准备工作;3．冷餐酒会的服务程序;（三）茶话会;第三节 西餐服务基本程序和方法;二、西餐早餐服务;三、西餐正餐服务;四、西餐宴会服务;（二）西餐宴会准备;（三）西餐宴会的席位安排;（六）西餐宴会服务的注意事项;【思考与练习】;第四章 餐饮成本管理;一、采购人员;二、采购部的组织形式;三、采购的特点;四、采购的原则;五、采购的程序;六、采购质量的控制;七、原料采购数量的控制;八、采购方法;九、采购价格的控制;第二节 验收管理;二、验收程序;三、验收日报表;第三节 库存管理;(三）存放要求;（四）清洁要求;二、库房的设置与要求;三、库存管理的程序和方法;第四节 餐饮成本控制;二、餐饮成本和费用的结构及特点;三、餐饮成本的管理方法;（二）饮料成本的管理;四、餐饮成本控制方法;（二）主要材料使用法;（三）标准餐饮成本管理法;【思考与练习】;第五章 餐饮销售管理;第一节 餐饮销售概述;（二）餐饮销售任务;二、餐饮销售的历史演变;三、餐饮销售人员的素质要求;四、餐饮营销策略;第二节 餐饮产品及其策略;（二）餐饮产品的构成标准;二、餐饮产品策略;三、餐饮产品定价策略;第三节 餐饮促销;（四）菜单促销;二、餐饮促销技巧;三、餐饮促销艺术;第四节 餐饮公共关系销售;一、餐饮公共关系的主要特征;二、餐饮公共关系在市场营销领域的主要职能;【思考与练习】;第六章 餐饮质量管理;第一节 餐饮质量管理概述;二、餐饮质量管理的内容;三、餐饮质量管理的特点;四、质量管理对餐饮管理的意义;五、提高餐饮质量的方法;第二节 餐饮质量管理理念;一、质量管理基本理念的演变;二、餐饮质量管理的新理念;第三节 餐饮质量管理的方法和工具;二、餐饮质量管理的基本工具;三、餐饮质量管理其他相关工具;【思考与练习】;第七章 中外菜点知识;第一节 中国菜肴知识简介;一、中国菜肴的特点;二、中国菜的烹饪技巧;三、中国菜的流派;四、中国名菜简介;（五）湘菜知识;第二节 西方菜肴知识简介;一、西方菜肴的特点及著名菜肴;（三）意式菜;二、西方菜肴的烹饪技巧;第三节 中西式面点知识;一、中式面点知识;二、西式面点知识;第四节 菜单的设计;二、菜单的定价;【思考与练习】;第八章 我国主要客源国的饮食习俗;二、韩国;三、泰国;四、新加坡;五、马来西亚;六、菲律宾;七、印度尼西亚;第二节 欧洲主要客源国的饮食习俗;一、英国;二、法国;三、德国;四、意大利;五、俄罗斯;六、西班牙;七、瑞士;第三节 美洲主要客源国的饮食习俗;一、美