- 1、本文档共94页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
猪肉氧化与营养调控;汇 报 提 纲;
感官品质:色泽、嫩度、多汁性、风味等
加工品质:系水力、pH值、抗氧化能力等
营养价值:营养成分含量,氨基酸和脂肪酸组成
卫生质量:微生物指标、酸败程度、药残、重金属含量
人文质量:饲养方式、福利状况、屠宰方式 ;一、肉质的形成机制;肌肉(muscle)转化为肉(meat)
尸僵:能源耗尽,肌肉酸化(pH从7.0降至 5.5 ),
肌肉变硬,嫩度下降
肌肉酸化所需时间:猪4-8h,绵羊12-24h,
牛15-36h
嫩化:尸僵后,肌纤维碎裂,肌肉变软,嫩度增加
风味物质或其前体物的产生
细菌或霉菌开始生长
;感官品质
加工品质
营养价值
卫生质量;系水力;4. 肌肉成色的原理;肌纤维状态
尸僵前:肌原纤维松驰,肉质较嫩;
尸僵后:肌肉收缩,坚韧,嫩度下降;
熟化后:肌原纤维碎裂,肉的嫩度恢复。
结缔组织
结缔组织含量;
胶原蛋白的种类和交联程度 。
肌内脂肪 ;风味物质:
IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽
肌肉脂肪
饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高:肉质好
多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差
猪肉的膻味
雄烯酮和粪臭素;影响猪肉品质的主要因素;;1、氧化对肉色的影响;2、氧化对肉pH值影响的机理;糖原酵解途径;正常肉;3、氧化对嫩度影响的机理;嫩
度
仪;4、氧化对系水力影响的机理;肌肉滴水损失的测定;正常肉;因肌肉质量异常导致的经济损失($/kg);5 氧化对风味影响及其机理;1. 饲料
饲料中多不饱和脂肪酸的浓度 ;三、影响猪肉氧化的因素 ;Bryhnia等(2002)研究认为饲料中添加高浓度的多不饱和脂肪酸和0.4%鱼油还会导致肌肉的苦味,可能是多不饱和脂肪酸氧化,产生TBARS值较高,发生酸败。
Leskanich等 (1997) 报道,饲料中添加20 g/kg葡萄籽油and 10 g/kg 鱼油,肌肉的氧化稳定状态较低,产生不良的风味。
Hoffman等(2005)研究表明,在猪饲料中添加6.7%富含n - 3 脂肪酸的鱼油,肌肉风味有变差的趋势。;饲料中脂肪酸类型
饲料中的脂肪酸类型对猪???品质的影响较小 ,但是改变猪肉中的脂肪酸组成,即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例。
;添加不同的脂肪对肌肉组织氧化状态的影响;2. 应激
应激因子:宰前运输、换圈、混群、打斗、装卸、驱赶、停食,屠宰等
宰前应激导致高水平脂肪、蛋白质变性,滴水损失增加
应激造成的氧化状况随饲料与机体组织中多不饱和脂肪酸水平提高而加剧
应激降低了肌肉蛋白质与血色素的结合能力,使其氧化加快,肉色评分降低 ;3. 遗传
猪的品种不同,肉质也各不相同。
携带氟烷基因的猪极易受到氧化应激,处于持续氧化应激状态,需要高水平的维生素E才能维持其货架期。
敏感猪肌肉中总磷脂的长链脂肪酸含量高于抗应激猪,敏感猪宰后45 min 和4 h肌肉中抗坏血酸/Fe 2 + 的过氧化反应比抗应激猪更敏感。
热应激敏感的猪肌肉组织中n-3多不饱和脂肪酸的含量显著高于抗热应激猪(141 VS 116 ug/g),氧化产物MDA的含量显著高于抗热应激猪(1.33 VS 0.81 nmol/g)。
携带RN-基因的猪的肌肉pH值较低,称酸肉,主要是因为糖原与磷酸肌酸易于酵解,产生H+,宰后肌肉pH值较正常商品猪的肌肉pH值下降速度快。; 品种;Karin等,2002;4 宰后加工贮存
;Buscaillon等,1993;四、营养调控肌肉品质;猪氧化应激的主要调控手段;抗氧化物质对猪肉品质的调控;维生素C的抗氧化作用机理
①维生素C能与细胞中的过氧化物和羟自由基反应,使氧化连锁反应中止,保护细胞的完整性,本身被代谢成草酸,草酸抑制糖原酵解和葡萄糖氧化,肌肉pH值提高,改善肉色,降低滴水损失;
②恢复和保护维生素E的功能;
③使体内-SH水平提高。 ;宰前添加维生素C对猪肉品质影响的研究;;维生素E水平对猪肉滴水损失的影响 ;维生素E水平对猪肉色的影响 ;维生素E水平对猪肉MDA含量的影响 ;维生素E水平对猪血清和肌肉中维生素E含量的影响 ;生长-肥育猪饲料中添加维生素E对肉质的
您可能关注的文档
- 奥林匹克运动活动系列推广方案.pptx
- 奥康集团管理模式诊断报告.pptx
- 奥美M3特区营销推广建议书.pptx
- 奥美华鹤品牌定位.pptx
- 奥美广告传媒66.pptx
- 奥美广告传媒111.pptx
- 奥美对海尔波轮洗衣机品牌规划的建议.pptx
- 奥美科龙传播策略_2.pptx
- 奥美经典之作(左岸)从无到有创建品牌.pptx
- 女人为什么要买保险.pptx
- 运动风格趋势:轻量化户外 2025 S S.pdf
- 数字乡村建设村村通广播应用方案.pdf
- 高盛-日本市场策略 Japan Strategy Flash 1Q325 earnings summary Double-digit (%) profit growth as results largely surprised upwards 0820 2024.pdf
- CEEM《全球智库半月谈》(总第286期).pdf
- 智慧物流概论微课课件第4章智慧物流信息平台.pdf
- 数字乡村公共安全综合平台项目解决方案.pdf
- 智慧物流概论微课课件第7章智慧物流包装.pdf
- 【案例】”啤酒之王“的智慧物流探索之路.pdf
- 数字连江城市数字基座(一期)和数字乡村示范点建设项目.pdf
- 智慧物流概论微课课件第1章智慧物流概述.pdf
文档评论(0)