餐饮经营菜单设计和价格管理课件.pptx

第三章 菜单设计;问题一：菜单里包括哪些内容和信息？ 问题二：你知道有哪些种类的菜单？ 问题三：菜单在酒店中的作用什么？ 扮演什么角色？ ;第一节 菜单概述 第二节 菜单的设计 第三节 餐饮产品的价格管理; 一、菜单的概念 ;二、菜单内容;写实性命名：根据菜品的原料名称、烹调方法、原料产地、菜品风味等方法命名。 寓意性命名：根据菜品的某一特征加以渲染，夸张赋予意味深长的美称或代称，难以看出菜品具体内容。;“走在乡间的小路上” ;主料、辅料、配料 味型及主要作料、配料 营养功效（滋补药膳、健康素食） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新;餐厅的名称和标识 餐饮产品的主体风格 菜单封底 （餐厅的地址、邮政编码、或简易地图中表明餐厅的位置、营业时间、订餐热线、网址和电子信箱）;;菜品的开发和创新信息 时令季节菜、每日例菜 时尚流行菜式 美食节菜点荟萃 套餐系列 名厨推荐等;角度;;角度;固定菜单适用于什么样的餐厅，循环菜单适用于什么样的餐厅？;角度;各式菜单欣赏;知识小讲堂;知识小讲堂;知识小讲堂; 饭店： 下单到厨房最快10秒钟 ? “还有一个好处就是节约时间。” 这位负责厨师工作的先生介绍，使用传统纸质菜谱点菜的餐厅从消费者点菜到厨房做菜的流程是：服务员递上菜谱，消费者点菜，服务员入单，传递到厨房。过去饭店都是手写三联菜单点菜，消费者点一样，服务员记一样，然后把三联单分发给吧台、厨房和服务员。这有很多弊端，例如字迹不清、要求不明等等。ipad点菜机都是客人自己点菜，不用服务员在旁记录，这样减少了传递等环节也避免了不少错误。“现在从客人点完菜下单到厨房，最快就10秒。”该位人员说ipad点菜机和吧台、厨房网络同步。 ? ? “确实是这样。”位于沈阳站附近的一家餐厅表示，他们使用8个ipad点菜机。过去点菜，每个刚来的客人桌前必须站一个服务员负责点菜，点完菜之后才能离开。这个期间如果来客人或就餐客人提出要求，很难分身照顾，有可能会流失客人。现在服务员可以把机器交给入座的客人，然后去接待刚来的客人或者给其他桌客人添水取物等。前段时间，该店5个服务员一上午卖了8000多元营业额，一点都不乱。 ;讨论：IPAD菜单能取代传统菜单嘛？;四、菜单的作用; 一、菜单设计的要求 从顾客、餐厅两个方面加以考虑来设计 从顾客需求为中心，树立宾客第一营销意识 从企业自身实力，按照经营目标来设计;（一）菜单必须符合顾客的期望 首先，明确谁是我们的客人，客人的需求是什么，按照客人的年龄、餐饮喜好、经济收入、职业特点等来进行菜品的组合、定价等； 其次，顾客的消费观念、消费需求在不断的变化和发展，设计中了解菜品销售趋势及市场发展变化，应作适时的调整，更换菜肴，推陈出新，给客人新的感觉； ;（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力 设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。 ;一般来说，按照菜肴的销售情况与获利能力有以下几种情况：;波士顿矩阵表示：;菜名;;如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？;（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力 设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。 ;菜名; 平均价格=; 平均价格=;菜名;如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？;;二、菜单设计的程序; 一、餐饮产品的价格构成 产品价格＝原料成本＋流通费用＋税金＋利润 或产品价格＝原料成本＋产品毛利;二、菜单的定价策略;2、以需求为中心的定价策略 3、以竞争为中心的定价策略;三、制定菜单价格的具体步骤;四、餐饮产品基价制定的方法和应用;四、餐饮产品基价制定的方法和应用;四、餐饮产品基价制定的方法和应用;;菜单作品秀;菜单制作内容和要求：;比赛要求： 菜单主题风格/装帧/版式/种类/内容等自拟，须与餐馆的市场定位相吻合； 菜单体现餐馆或餐厅的主题风格、经营类型、消费群体 、档次等，且考虑到餐馆的收益能力； 发言内容包括： 简要描述餐馆的市场定位，即为什么选用此主题风格菜单； 菜单独特之处在哪里； 菜单最终带来的效用，如给顾客带来什么样的体验；是否能促进菜肴和酒水的销售；是否为酒店树立良好的形象等等； 菜单里的菜式品种是如何优化组合的，即能促进销售和赢利又能让顾客满意； 等等 ;评分标准框架： 1、发言人表现（10分） 语言流畅、思路清晰等 2、展示形式（10分） 多样性、趣味性、吸引性等 3、菜单评估（80分） 主题风格是否有吸引力或有创意或有特色？ 装帧色调、版式及其他设计内容与餐馆的主题和装潢和谐吗？ 菜