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桂林米粉的制作方法 关建字摘要：乱积，卤水，快餐，鼻祖，米面，先民，饴馅，榨粉，文化，鱼肚 竭诚为您提供优质文档，本文已整理修正，内容完整 8 共 页，请先行预览，如有帮助感谢下载支持 *****高品质PDF ，可编辑可打印可自行转换***** 桂林米粉的制作方法 + ・ F —I ■ ・■ * ^ — _ — ・—*E~~■■ , g 我们桂林，有四件事情是与秦王朝直接有关的。 秦始皇为了统 中国南方，派五十万大军征战百越，为了运输便利，在兴安开凿灵渠， 沟通湘漓，这是技术方面的。 秦始皇统一了南方，自以为功与天齐，在桂林尧山顶筑玉皇阁， 在“天赐田”盖尧帝庙，这是精神方面的。 秦始皇在兴安建起秦城后，次第派遣来大量的西北、东北人到桂 林 戍边、垦荒，或流放罪犯来服刑。这些人的到来，同时也把雅言带 了 来，通过交流而形成了今天桂林的方言。宋以前叫雅言，宋以后称 官 话，这是文化方面的。 由于秦军征战百越多是西北人，以面食为主粮，他们来到南方， 因 为当时运输困难，后方粮食一下供应不上，秦军只好就地征粮。但 西北 人吃不惯南方的大米饭，伙夫就根据饴馅面的制作方法，用大米 制作出 了 “米面”，也就是我们今天所叫的米粉，这是饮食方面的。 桂林人吃米粉吃了两千多年，但在地方志上，却找不到有关的记 载，这事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂，因为古时候，米粉不 叫 米粉。 早在三千年前，我国的西北先民，就用黄土高原的小米，制作出 了 米粉，估计口感不是很好，因此它的名字叫“乱积”，混乱的乱， 堆积 的积。一锅米粉榨出来，堆在一起，所以就叫“乱积”了，名称 也体现 出它原始的雏形。 后来，这一技术从黄河流域传播到了长江流域， 长江流域的先民 用大米来制作米粉，从质量到口感都有了很大的提高，这时的米粉就 改 名叫“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。 到了秦汉时期，米粉的名称又有了新的变化，改名叫“糒”。但 现 代汉语把“糒”解释为干饭，其实就是米粉。《四民月令》里讲得 很清 楚，“五月多造糒，以供出入之行”。干饭是现煮现吃的，而且 不能存 放很久，尤其是热天，放久了就馊了。在南方，有什么食品既 能存放又 不变质，同时又方便携带行军打仗呢？那就是干米粉。 所以 糒就是干 米粉，也就是所谓的“干饭”。 到了唐宋，米粉改名叫“米缆”，米粉榨出来像一根根绳子，这 个 名字很形象，而且比“乱积”有文采多了，毕竟唐诗宋词是中国灿 烂文 化的一页。 不过到了元朝，米粉又叫成了“米糷”，究竟是什么原因，暂时 还 搞不清楚，会不会是因为元朝入主中原，或者是跟语言发音有关系 呢？ 这还有待研究。 到了明清，米粉又叫成了“米线”，从米缆到米线，从中可以看 出 米粉在工艺上的进一步提高 抗战以前，桂林人不叫米粉，而是叫“米面”。这也不奇怪，因 为 桂林的先民，是由北方移民组成的，米面的这一称谓，也在情理之 中。 而米粉的名称，是抗战爆发之后，桂林一下子涌来了几十万全国 各地的 难民，在地方文化的交流、交融中产生的，这也是顺理成章的 事情。 米粉的名称，从“乱积”至 U 米线，它记载在《周礼天官》《释 名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书艺文志》《宋氏养生部》等 古 典文献中，弄清楚了这些，就不会再为桂林地方志里找不到米粉的 记载 而感到困惑了。 有趣的是，制作“乱积”时，是用蜜和水来兑稀米粉成为米浆， 可 能最早的米粉，还是属于甜食。 到了制作“粲”的时候，才改用冷却的肉汤将米粉团兑稀成为米 浆，如此看来，粲是非常高档的米粉。 先秦时期，制作米粉的工具，其中有一种是牛角钻孔，把稀和的 米 浆倒入牛角中，让其流入开水锅中煮熟，捞出食之，很可能这就是 最早 的原汤米粉。正因为有牛角这一工具，所以才派生出了米粉是瑶 族同胞 兄弟发明的这一民间传说。灌阳的千家垌，传说是瑶胞的圣地。 兴安、 全州、灌阳，简称“兴全灌”，是政治、经济、文化的三角洲。 秦军围 鼎而食，兴全灌火