食品安全复习题.pptx

1、《食品安全法》中食品安全性的的定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2、毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何损害或伤害的能力。包括致畸胎、致突变和致癌。毒性概念的局限性。 3、风险：一般指人所不欲的事情发生的概率。肯定不存在完全的无风险或者零风险。消费者方面、生产经营者方面 4、食品安全性的现代问题：环境污染、天然有毒物质、膳食结构不合理、化学物质、生物污染（细菌、寄生虫、昆虫）、包装材料??? 5、食品安全性的重要性是保障人们身心健康的需要；是保护和恢复生态环境的需要；是适应新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要；是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可持续发展的需要。 食品工业的重要性：规模、速度 食品工业发展的方向：营养化、方便化、功能化、多样化……；安全、稳定、规范 6、食品安全性的监控 1）食品安全性控制与人类食物链：人在食物链的最顶端；消费者在产业链的末端。2）建立和完善确保食品安全性的社会保障体系：立法。对各类化学药品，建立严格的药物管理机制。要从源头开始全程控制（HACCP、GMP）。推广绿色、有机、无公害食品。健全市场安全检验制度；开发快速高效的检测方法。3）消费者的自我保护：充分认识和把握食品风险的各种来源。增强安全性意识。日常生活中要保持警惕。 第二章 环境污染对食品安全性的影响 1、环境:所在的周围地方与有关事物,一般分为自然环境与社会环境。这里包括环绕人的这个空间和所有可以直接、间接影响人类生活和发展的各种因素。 2、环境系统：大气环境、水环境、土壤环境、生物环境 3、环境污染：指由于自然界人类的活动，使环境质量下降或生态环境系统失调，对人类的社会经济发展、健康和生命产生有害影响的现象。一般包括：工业“三废”对大气、水、土壤和生物的污染。 4、大气污染：通常是指由于人类活动或自然过程引起某些某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或环境的现象。主要污染源是矿物燃烧和工业生产。主要污染物：SO2、Nox、Cl2、HCl、酸雨、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘。;5、矿物燃烧的污染物主要有：SO2 、粉尘等。 6、氟化物：一般的形态是SiF4、HF、含氟粉尘。来源：生活燃煤。工业生产。对人体的伤害：氟斑牙，氟骨病。 7、煤烟粉尘和金属飘尘：飘尘 直径小于10μm 可长期漂浮。危害：阻碍光和作用；重金属污染土壤。 8、沥青烟雾：成分极其复杂，含有毒性极大的成分。如苯酚、萘和多环芳烃。 9、酸雨：被大气中存在的酸性气体污染，ph小于5.65的酸性降水叫酸雨。两个来源：SO2、NOX 对作物影响：1）产量：抗SO2 水稻、玉米和马铃薯；对SO2敏感 大麦、棉花、大豆、菠菜、胡萝卜和辣椒 。2）品质 3）重金属积累。 10、防止大气污染损害的措施：采用清洁能源；采用无害生产工艺或低污染的生产工艺 ；加强企业管理减少事故；燃烧的脱硫、脱氮；植物净化；提高农作物抗性。 酸雨暂时治理方式：喷施农用石灰粉末。鱼塘、农田。 11、水体：河流、湖泊、海洋、地下水、冰川等的总称，是被水覆盖地段的自然综合体。它不仅包括水， 还包括水中溶解物质、悬浮物、底泥、水生生物等。 污染物种类：1）无机有毒物 ：各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物、氟化物等。2）有机有毒物：苯酚、多环芳烃和合成的具有积累性的稳定有机化合物，如多氯联苯和有机农药。3）病原体：生活污水、饲养场、医院等废水中的如病毒、病菌和寄生虫。 12、土壤：由岩石风化而成，本身存在着许多的矿物元素，如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等，这些土壤本身就存在的矿物元素的含量，叫土壤的自然本底。 土壤有很大的表面积，很强的吸附力，固定住污染物，土壤自净，解毒作用，生物净化 特点是与地下水相同。迁移速度很慢，可能几十年上百年才能复原。 13、土壤中重金属对植物的影响：镉 对植物影响小。在小麦、水稻可有积累性。铅 植物对铅容忍力强。积累率较低。砷 有机砷毒性较低，无机砷剧毒。作物中有较高积累性。汞 土壤中生长的植物一般不能富集汞。但有积累性。铬 小量铬对植物生长有刺激作用。植物吸收后，大部分留在根中。 14、化肥：化学肥料一般包括氮、磷、钾。氮肥的绝大部分是氨的衍生物。可能给人体带来硝酸盐。磷肥中可能混有重金属杂质。 15污泥：可能包含重金属。微生物的污染。 16、垃圾：通常是指人们在生活中排出的各种固体废弃物。随着工业的发展和人民生活水平的提高，城市垃圾在数量和种类上，在日益增加且日趋复杂化。;17、食品中放射性物质的来源：食品中的天然放射性物质，分布广，含量小；食品中的人工放射性物质，强度大，可能有意外情况发生。 18、