食品仓库收货验收标准餐饮、超市食品收货与验货标准重点.docxVIP

仓管部收验货标准 名目： 一、水产的收、验货标准 二、蔬果的收、验货标准 三、肉类的收、验货标准 四、冻品类的收、验货标准 五、禽蛋类收、验货标准 六、食用油脂的种类及其鉴别标准 七、烟酒、饮料类收、验货标准 八、干鲍收、验标准 九、燕窝收、验标准 十、鱼翅收、验标准 十一、干货类收、验标准 十二、稻米、面粉、淀粉收、验标准 十三、包装类食品的收、验标准 十四、贮存标准 一、水产的收、验货标准 鱼类检验标准： 1.眼球鉴别：新颖鱼眼球饱满突出，角膜透亮?????清亮，有弹性。 2.鱼鳃鉴别：新颖鱼鳃丝清楚呈鲜红色，粘液透亮?????，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 3.体表鉴别：新颖鱼有透亮?????的粘液，鳞片有光泽且与鱼爱护附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。 4.肌肉鉴别：新颖鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷马上消逝，无异味，肌肉切面有光泽。 5.腹部外观鉴别：新颖鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。 虾类检验标准： 1.体表颜色：新颖的虾，色泽青灰，外壳清楚透亮?????。质量差的虾，色泽灰白，外壳透亮?????较差。 2.头体连接程度：新颖的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，简洁脱离。 3.肌肉：新颖的虾，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。 贝类检验标准： 感官鉴别： 双壳贝类——外壳具固有色泽，平常微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩机敏，具固有气味。 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 1.蚶 初上水的蚶，从海滩泥土中捕捞的，外壳涂满湿污泥；从沙滩捕捞的，也有湿沙沾壳。新颖的蚶双壳往往自动开放，用手拨动它则双壳马上闭合。如外壳泥沙已干结，说明捕捞的时间较长。不新颖的蚶，烫熟后血水不红，味不鲜美，有的并有异味。如在一盆蚶中，发觉有少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶不是新颖的。 2.花蚶(花蛤) 新颖的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启″吐″泥沙，在淡盐水双壳闭合，就不是活花蚶，不新颖的花蚶炒熟后有异味、臭味。 3.蚝(牡蛎) 餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新颖的蚝色泽青白，光泽光明，气味正常。不新颖的蚝呈乳白或乳红色，没有光泽，质浮软，有异味。 4.螺类 螺类以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外，螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动，且螺尾有白色液汁流出，说明螺已死，若不准时处理，螺肉就要变味。 5.指甲蛏(缢蛏) 指甲蛏捕捞之后，需用淡盐水浸半天，能上能下，让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙，拨动它则闭壳。若两壳张开，半露肌体，拨动或用手指捏住，毫无反应，说明蛏已死去，不准时处理就会变味。 蟹类检验标准： 感官鉴别： 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能快速四周爬开。 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充： ①检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 ②不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 ③足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；假如甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 二、蔬果的收、验货标准 蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、外形等，新颖、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。重量：收货时要扣除包装物重量，不能任凭扣重。 （一）蔬菜类的收货标准： 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，牢固，无老帮。 3、花果类：允许果形有稍微缺点，但不得变形、过熟。 4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 具体如下： 大白菜：新颖洁白，表面无黑色斑点，色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，里面无烂心，无开花，坏叶不超过3片，无机械伤，无病虫害。白萝卜：表皮光滑、无黑心、无空心，小的不低于1斤，大的不超过3斤。青笋：新颖、通体均称，无竹节、无乱尾、无空心、叶片不能超过长度的1/3。尖椒：开箱无异味，尾部新颖、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。圆椒：开箱无异味，尾部新颖、硬朗、硬而不青，个子不能太小。红椒：开箱无异味，尾部新颖、硬朗、红而不烂，长不能太小。包菜：2斤以上，无黄叶、虫叶，牢固无烂心。蒜苔：长而均称，绿色明丽、无暗斑、尾部老梗不能超过1寸，没有冻伤（整包中间抽看，防冻烂）红萝卜：直径2公分，长度1公寸，大而均匀、色泽明丽、来年货防冻烂。豆角：新颖、长度40公分左右，长而牢