第二节水产品加工工艺.pptxVIP

第二节 水产品加工工艺;蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。 藻类主要以27000种，以大型海藻为主。 (二）水产原料的成分及特性 其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。 1.蛋白质 一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。 鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。 水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。;鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。 鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。 2.脂肪 鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者为贮藏脂质和组织脂质。 鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。 同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。 ;3.浸出物 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。 鱼肉中含有1%~5%的浸