食品感官检验复习题附答案.docx

精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 食品感官检验复习题（附答案）一，感官鉴评的基本术语感官特性：可由感觉器官感知的产品特性；鉴评员：参与感官分析的人员；分为初选鉴评员，优选鉴评员和专家等； 鉴评小组：参与 食品感官检验复习题（附答案） 一，感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性； 鉴评员：参与感官分析的人员；分为初选鉴评员，优选鉴评员和专家等； 鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组； 接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为； 可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况； 厌恶：一种令人厌恶的感觉；它使人逃避产生这种感觉的刺激； 可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性； 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小； 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏锐性临时的转变； 感觉疲惫：敏锐性降低的感官适应反应； 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加； 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加； 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变； 刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值；这时不需要识别出是一种什么样的刺激； 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值； 差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值； 甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道； 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸，酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道； 苦味的：由某些物质（例如奎宁，咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道； 咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道； 碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉； 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉； 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三叉神经特性的复杂结合； 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 反常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 反常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 味道：能产生味觉的产品的特性； ； ； 后味：余味：在产品消逝后产生的嗅觉和 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 芳香：一种带有开心内涵的气味； 特点：可区分及可识别的气味或风味特色； 外观：一种物质或物体的外部可见特点； (或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受； 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特殊是口腔区域受到的刺激而觉察到的流淌特性；它随产品的质 地不同而变化； 参照值：与被评判的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对比样：选择用作参照值的被检样品，全部其他样品都与其作比较； 参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质； 二点检验法：以随机的次序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特点强度次序的检验方法； 二-三点检验法：先给鉴评员一个对比样品，接着供应两个样品，其中一个与对比样品相同；要求鉴评 员选择出哪个与对比样品相同的检验方法； 三点检验法： 同时供应三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员选择出其中单个样品的检验方法； 33. 34. 35. 36. . 37. 38. 第 1 页，共 6 页 精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 A- 非 A 检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品供应应鉴评员；这些样品有A 和非39.A ，要求鉴评员指出那些是A 和非 A 的检验方法；五中取二检验法：同时供应五个以随机次序排列的样品，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，40.选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最宠爱或最不宠爱的样品的检验方法；配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法； 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法； 分类检验法：鉴评员评判样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法；评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评判的检验为法；41.42.43.44.45.46.2成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评判，最终把全部组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评判结