麦芽汁制备工艺课件 .pptx

第三章 麦芽汁 制备工艺;糊化;概述糖化流程分为： （1）?粉碎麦芽和谷物（2） 经糖化制成麦芽汁（3）?浸出物与麦糟经过滤分离（4）?麦汁加酒花煮沸（5）??麦汁冷却 好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常进行的前提。;麦汁制备所遵循的原则： （1）原料中有用物质得到最大的萃取。 1T混合原料——12°p 6.0-6.2m3 （2）有害物质，对啤酒风味、稳定性有副作用的物质最少进入。（3）?物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。 如：淀粉——各种糖类、糊精的配比（4）?在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能量。 ;第一节??? 原料粉碎 一、麦芽粉碎方法 1 干法粉碎 现在厂家大多选用五、六辊式粉碎 ◆ 干法粉碎的调节原理 (1) 麦芽粉碎各部分对浸出率影响： 麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。 麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。 麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖，如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困难或麦汁不澄清。;(2) 麦芽性质和粉碎度的控制 溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一些。 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较困难，这种麦芽粉碎时，应适当细一些。但如果过细(细粉、微粉太多)，糖化虽容易，而麦芽醪过滤困难，甚至会降低总收率。 · 刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片状，达不到适宜的粉碎度。 (3) 糖化方法对粉碎度的要求： 采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些 ;(4) 麦芽醪过滤方法对粉碎的要求 采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物质，它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒为主，粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。 采用压滤机过滤，过滤推动力是泵送压力，，比静压大得多。过滤介质主要是涤纶滤布和皮壳，因此，对粉碎的要求低，麦芽粉碎细一些。并不影响过滤速度，反而可提高浸出物收率 2 回潮干法 方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉碎时皮壳完整。 如蒸汽回潮法：通50kPa的饱和蒸汽30~40s，总水分增加0.7~1.0%，麦芽温度40~45 oС 特点： 皮层完整 ，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短10~15%。;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。6月-216月-21Friday, June 25, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。02:15:2302:15:2302:156/25/2021 2:15:23 AM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。6月-2102:15:2302:15Jun-2125-Jun-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。02:15:2302:15:2302:15Friday, June 25, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。6月-216月-2102:15:2302:15:23June 25, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。25 六月 20212:15:23 上午02:15:236月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。六月 212:15 上午6月-2102:15June 25, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/6/25 2:15:2302:15:2325 June 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2:15:23 上午2:15 上午02:15:236月-21 2、Our destiny offers not