2020食品安全管理员考核题库完整版598题(含答案).pdf

2020 年食品安全管理员考核 598 题（含标准答案） 姓名： __________ 考号： __________ 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 总分 得分 评卷人 得分 一、选择题 1．(a)4.杀菌中所采用的 D 值，如下正确的是 e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的 90%所需要的时间 f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的 90%所需要的温度 g)在给定的温度下，一定数量的具有特定 Z 值的微生物被破坏所需要的时间 h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数 2 ．(c)15.操作性前提方案可包括 a）虫害控制 .包装程序 .水的安全和卫生间设施的维护 b ）手的清洗消毒和卫生间设施的维护 .食品接触面的清洁和消毒 .有毒有害化合物的标识 . 以 及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求 c）食品接触面的清洁和消毒 .有毒有害化合物的标识 .交叉污染的预防 .以及运输分包方的合 同中对预防食品污染的要求 d ）食品包装材料的材质要求 .食品接触面的清洁和消毒 .有毒有害化合物的标识 .以及运输分 包方的合同中对预防食品污染的要求 3 ．(d)19. 食品安全危害包括 a）过敏源 b ）天然色素 c）脂肪 .蛋白 d ）a+b （d ）20. 以下哪种说法不正确 a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针 .并进行沟通。 b ）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求 c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审； d ）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。 4 ．(d)14. 与食品安全性紧密相关的因素有 a）食品中食源性危害的存在和水平 b ）整个食品链中对食品安全的控制 c）食品链中所有参与方的责任 d ）所有以上情况 (c）15. “验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定 a）应用要求对设备进行调整 b ）产品要求 c）规定要求 d ）顾客要求 5 ．(a)17. 以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是 a）革兰氏阴性 b ）链球菌属 c）多为嗜温细菌 d ）需要多种维生素和一些有机物 6 ．(c)19.果蔬汁饮料类不包括： a）食用菌饮 b ）藻类饮料 c）椰子乳饮料 d ）蕨类饮料 7 ．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面 a）低温能使食品中酶的活性丧失 b ）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗 c）低温可抑制微生物的生长 k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率 8 ．(a)6.标准中可接受水平 a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平 b ）指食品生产组织内下一环节的可接受水平 c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平 d ）以上都是 9 ．(b)9. 内部沟通不包括 方面 a）员工和领导层 b ）主管部门 c）生产部门与化验室 d ）产品贮存仓库 10．(d)19.操作性前提方案是指为控制食品安全危害 所制定的前提方案 a）引入的可能性 b ）在产品中污染或扩散的可能性 c）在加工环境中污染或扩散的可能性 i) 以上都是 （d ）20. 组织在每次控制措施设计或重新设计后 a)应对危害分析前的规定信息 (即产品特性描述等 )进行更新 b)必要时对 HACCP计划进行修正 c)必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正 d) 以上都对