各类食品的营养价值.pptx

各类食品的营养价值第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定 ★营养素的种类及含量 ★营养素质量 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆IN145682.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96第二节 各类食品的营养价值谷类 谷类的营养成分 谷粒的纵切面示意图 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.2120695001118800.0188900.041640100.04常见水果中三种维生素的含量(/100g) 鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)243240002288900032380500.044200.0225500.027200.0347300.03几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(g) 铁(g) 视黄醇当量(μg) VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg) 猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 食物名称 蛋白质(g) 脂肪(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇(mg) 鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.08