2020食品安全管理员考核题库598题(含参考答案).pdf

2020 年食品安全管理员考核 598 题（含标准答案） 姓名： __________ 考号： __________ 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 总分 得分 评卷人 得分 一、选择题 1．(b)3.食品在— 18℃以下冷冻可以 a）杀死所有细菌 b ）杀死所有寄生虫 c）杀死所有病毒 e)没有正确答案 2 ．(d)20. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害 所制定的前提方案 a）引入的可能性 b ）在产品中污染或扩散的可能性 c）在加工环境中污染或扩散的可能性 d ）以上都是 3 ．(b)5.金属罐头食品的封口检查常用三率表示，其中紧密度是指 a) 以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩的比例。 b)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比。 c)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用百分率表示。 d) 以上都不对。 4 ．(d)19. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害 所制定的前提方案 a）引入的可能性 b ）在产品中污染或扩散的可能性 c）在加工环境中污染或扩散的可能性 i) 以上都是 （d ）20. 组织在每次控制措施设计或重新设计后 a)应对危害分析前的规定信息 (即产品特性描述等 )进行更新 b)必要时对 HACCP计划进行修正 c)必要时对组成操作性前提方案的程序和指导书进行修正 d) 以上都对 5 ．(b)10. 以下哪一个不属于食品安全问题 a）生物毒素 b ）营养不良 c）化学试剂 d ）食品中的玻璃和石块 （）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。 a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求 b ）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求 c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求 d ）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求 （d ）12.操作性前提方案计划应 a）可仿照 HACCP计划的设计 b ）不能仿照 HACCP计划的设计 c）可同样采用包含限值与监视的同样方案 j) a + c （b ）13.监视的作用是 a）查明任何控制措施已经运行的有效性 b ）发现预定的控制措施运行的失效 c）评价危害分析的有效性 d ）监督 HACCCP计划实施的情况 6 ．(d)2. 以下对操作性前提方案的描述正确的是 a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用 b ）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系 c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线 d ）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产 品或生产线 7 ．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是 a）防止 .消除 .降低食品安全危害 b ）零风险的食品安全危害 c）不产生食品安全危害 d ）对关键控制点进行控制 8 ．(a)6.标准中可接受水平 a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平 b ）指食品生产组织内下一环节的可接受水平 c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平 d ）以上都是 9 ．(a)13.组织的 PRP应由 批准 a）食品安全小组 b ）组织的主管部门领导 c）组织的最高管理者 d ）组织的管理者代表 10．(c)14.现场审核活动的准备不包括 a）编制审核计划 b ）审核组的工作分配 c）文件评审的实施 d ）准备工作文件 (a）15. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员 a）最高管理者 b ）HACCP小组长 c）HACCP小组 d ）技术质量部门 （b ）16.水活度是指 a）该食品中游离水占食品的含量 b ）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商 c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商 d ）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商 11．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有 a）革兰氏阴性 b ）适应生长的 pH 范围为 4.4~9.0 c）生长被胆盐抑制 d ）主要来自人及温血动物的粪便 12．(d)20