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PAGE PAGE 1 （新版）中级烹饪师资格考试题库（完整版） 一、单选题 1.火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。 A、性质 B、大小 C、形状 D、质量 答案：A 2.羊肋条肉属二级羊肉,适于()等烹调技法。 A、扒、焖 B、炒、熘 C、汆、爆 D、滑炒、软炸 答案：A 3.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。 A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理 答案：D 4.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为() A、油焐 B、油焖 C、油浸 D、油发 答案：B 5.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为白净。 A、灌洗法 B、盐醋搓洗法 C、里外翻洗法 D、刮剥洗涤法 答案：A 6.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。 A、米醋 B、暗醋 C、老陈醋 D、镇江醋 答案：B 7.羊前腿肉的特点是(),筋膜较少,肉质较老,属二级羊肉。 A、肥多瘦少 B、瘦多肥少 C、筋少肉多 D、肉少筋多 答案：A 8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构 答案：A 9.下列属于鲁菜特色味型的是()。 A、鲜咸味