《餐饮管理》（第三版）课程教学课件.ppt

餐 饮 管 理（第三版）;目 录;第一章餐饮管理基本原理概述;;;;;;第二节 餐饮管理的特点任务和要求 一、餐饮管理的特点 餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。具有四个基本特点： （一）生产过程短，随产随销 （二）花色品种多，技术要求高 （三）经营方式灵活，收入弹性大 （四）成本构成复杂，不易控制;;;第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 一、餐饮经营的概念和工作内容 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动已达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。这一概念其核心包括三个要点： 1.餐饮经营的要领 2.餐饮经营的重点 3.餐饮经营的实质;;;;;第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 一、餐饮管理的开办条件 （一）硬件方面的开办条件 1.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施 2.必须有与企业登记相适应的各种设施设备 3.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致 ;;;;第二章餐饮管理机构设置和人员组织;;第一节 餐饮管理的机构设置 一、餐饮组织机构的设置原则 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权利和职责来协调人的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 组织管理学家巴克斯克指出：领导的职责就在于成功的设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。;;;;;第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例 一、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素 （一）餐饮管理的内部人员分工 1.组织决策工作 2.食品原材料供应 3.厨房生产过程组织 4.餐厅销售服务管理 5.餐饮成本核算与控制 ;; 二、餐饮业人员编制方法 （一）岗职人数定员法 （二）上岗人数定员法 计算公式为： ;（三）看管定额定员法 其编制方法是： 1.核定劳动定额 2.核定人员编制： 计算公式为： Qn—厨房炉灶台数； F—计划劳动班次； f—计划出勤率； n—定员人数； X—炉灶看管定额。 ;;;表2-1 冷荤、面点厨房岗位设置、班次安排;表2-2 冷荤、面点厨房人员和定编制;[案例二]餐厅服务员编制与检验 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均个班次,计划出勤率98%。;;表2-3 座位利用率和上座率的方法比较;2.检验上月餐厅劳动效果 ;; 案例分析： 1．计算厨房人员编制 2．计算管事部的人员编制 ;[案例四] 餐厅与厨房人员编制综合分析 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间）， 桌面人员劳动定额20客/人·天，传菜员50客/ 人·天。餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤 率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算 （保留小数点后两位，人数最后进整）。 （1）经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上 座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份 不同季节的人员需求表。 ; （2）餐厅上月实际上座率82.5%。在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人。问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ （3）下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? （4）厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%。问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?; （5）饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ （6）为节省劳动力，餐