蛋糕卷常见问题及解决方法.docxVIP

______________________________________________________________________________________________________________ 蛋糕卷常见问题及解决方法 问 :正卷反卷有什么注意事项？ 答 :正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉； 反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。 问 :蛋糕卷烤好后为什么掉皮？ 答 :1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了； 解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。 2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直烤不 熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体 的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了； 解决方法： 蛋白霜要打发充足， 成功的蛋白霜是会发亮的， 如果是亚光的要么就是你减糖了， 要么就是鸡蛋不新鲜， 或者打发不足， 初学者一开始建议还是不要减糖， 减糖之后的蛋白霜 因为容易消泡， 所以我们拌匀的速度要快一点， 做好的面糊要尽快送入烤箱， 这样是阻止继 续消泡的最好方法。