食品安全保证HACCP体系的原理与应用.pptxVIP

北京恒信高科食品安全师职业资格培训食品安全保证——HACCP体系的原理与应用;食品安全保证——HACCP体系的原理与应用;如何保证食品安全？;动 物 性食品; 人;背景知识;本课程的目的与要求;推荐参考书;食品安全保证——HACCP体系的原理与应用;掌握概念;与食品安全有关的英文缩写词;感染性或中毒性疾病，是由摄取食物而进入人体的介质所引起的。 （摘自：WHO, FOOD SAFETY AND FOODBORNE ILLNESS, 2002）;污染物;食品安全定义;食品安全危害（分类）;生物危害 (The Food Safety – Information Handbook, 2001);案例：大肠杆菌 Ｏ１５7:H7;;农用化学品 清洁剂残留 天然毒素 致过敏性或有毒添加物 ;农用化学品;天然毒素;过敏原;全球因食物过敏或有食物不耐症的人口比例始终都在增长;欧盟新条例要求食品标签需标明的潜在过敏性配料名单;欧盟标签的“25％规则”;过敏性和有毒化学添加物;任何尖利物可造成人体伤害 任何硬物可造成牙齿损坏 任何可堵塞气管使人窒息之物 外来异物包括：昆虫、污物、珠宝、金属片(块)、木头、塑料、玻璃等;食品安全危害所涉及产品的固有属性和加工问题;食品安全保证——HACCP体系的原理与应用;HACCP 体系;HACCP的七项基本原理;CODEX CCP DECISION TREE;图：原料 CCP 判断树;案例分析: 冷冻奶酪蛋糕;定义由甜奶油干酪、鸡蛋和奶油烘烤，外层覆以饼干屑;内容 ;公司介绍（假设）;HACCP 工作组成员;HACCP工作小组成员;授权范围;产品描述;冷冻奶酪蛋糕所用原料 ;奶酪层pH≦ 5.5 奶酪蛋糕层水分活度 (αw )≧0.90 无任何化学防腐剂 冷冻产品;不以其固有性质保持其稳定性 不可在常温下保存 解冻后也不可在冷藏条件下保存太长时间 产品外包装说明需冷冻保藏 产品解冻后在24小时内冷藏或食用;关键加工步骤;主要管理措施;模块一 配料与包装的进料、储存、备料;1.15运送软奶酪、奶油、鸡蛋和巧克力块至馅料加工区模块三;模块一;模块一;模块三;模块五：包装;终产品在冷冻室;危害分析;需要考虑的主要危害;致病菌举例：沙门氏菌;沙门氏菌生长特性;李斯特氏单胞菌;李斯特氏单胞菌;;4.1铝泊内衬入库 ; ; ;如何保持HACCP计划？;如何保持HACCP计划？;HACCP体系的应用;结束语;ISO22000:2005;ISO22000:2005标准涉及行业范围广;中国企业采用ISO22000:2005可以获得的益处：;与以下传统的食品安全检验方法比较： 感官检查 化学和微生物检测 抽样检验 统计抽样技术;感官检查：必要但不完全可靠 案例：对生产线上的水果进行物理污染（树叶、石子、虫子等）的目测检查 影响检查结果的因素： 员工受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心 单调乏味的劳动使人的注意力分散 人的观察能力有差异;化学和微生物检测：几乎都是破坏性的 抽样检验：检出危害的概率低 统计抽样技术：提高了检测概率，但也不可能做到绝对准确;HACCP体系的优点？;HACCP体系最突出的优点;使用HACCP的其它益处;HACCP在发达国家的应用;;HACCP体系在中国;执行HACCP体系为什么会失败？;;有效建立和实施HACCP体系，需要企业内部其它管理体系的支持 ;原辅料管理;配送;HACCP as a Foundation;HACCP体系成功实施的要素？;HACCP是个系统工程，必须领导重视，全员投入，共同协调配合，才能保证HACCP的正常运转，取得预期的效果 HACCP不是一成不变的，随着科学技术的发展，质量保证措施的落实，危害因素会不断变化，需要不断修正HACCP计划，每修正一次，产品的安全质量就会上一个新台阶 ;在食品供应链内良好的交流与沟通将能够使管理者分享关于潜在危害、良好控制和安全食品生产的知识，信息来源包括： 原料供应商和产品销售商 公开出版物（科技） 网络信息资源（政府网站） ;食品安全保证——HACCP体系的原理与应用;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。2月-212月-21Sunday, February 28, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。18:35:3718:35:3718:352/28/2021 6:35:37 PM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。2月-2118:35:3718:35Feb-2128-Feb-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。18:35:3718:35:3718:35Sunday, February 28, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。2月-212月-2118: