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食品安全卫生知识 技术部 员工培训（2006）;食品安全和卫生的重要性;2005年卫生部收到的全国食物中毒事件256起， 中毒9021人，死亡235起。 微生物性食物中毒人数最多，占总数的 43.0%。 化学性食物中毒报告起数和死亡数最多， 分别占32.8%和45.1%。 ; 第一章 食品污染及其预防 食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及 销售过程中会受到有害因素的污染，从而降 低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的 食源性疾病。 食品中的主要污染物及种类 1.? 生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等） 2.? 化学性污染（杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等） 3.? 物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）??????;微生物基础知识（以细菌为主）;一.食品的细菌污染 1、菌落总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的 条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计 数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以 菌落形成单位（colony forming unit CFU ）表示。 ;细菌菌落总数的意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7 ; 2.大肠菌群（coliform group） 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表 示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 大肠菌群的意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌;细菌污染的来源 ;细菌污染的来源 ;人手标准实验;用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌 ;微生物污染预防方式;防止细菌污染的对策 ;（2）、从污染途径对策考虑 a、对操作工艺精简，省去不必要的工序； b、对操作指南反复学习； c、?对从业人员反复的卫生教育； d、?对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。;规范着装;抑制微生物繁殖;二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌：?曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物 3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难??别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒 ; 4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米 ;5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧 ;6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变 ;二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) ?????产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 ?????发现：1961年英国10万火鸡事件 1.? 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 … ;3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方;3.? 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.;2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌… ;三 食品的腐败变质(food spoilage) 1.定义：一般指食品在一