植物蛋白工艺学课件.pptx

第二篇; 第7章? 植物蛋白制取 第一节?制取工艺工艺概述 蛋白质的种类很多，性质上的差异也很大，又处于不同的体系中，尤其是分离的目的和用途也不同。 因此，不可能有一个固定工艺适用于各类蛋白质的提取和分离。 例如大豆、花生、小麦蛋白质的制取工艺就有很大的差异。但是，大多数提取、分离蛋白的主要工序基本上是一样的。 为了保持天然蛋白质的固有性质，并防止蛋白质的变性，必须采用稳妥的方法，在蛋白质提取、分离时，应考虑下述主要因素：; （1）即在应用于食品工业中不失去所要求的功能特性，如风味、口感。不产生不良影响。 （2）不损失营养价值，保证食品的安全性，符合经济效益等。 提取、分离植物蛋白的一般工艺可表示如下： 制取植物蛋白的主要产品有浓缩蛋白和分离蛋白产品两大类，其工艺可表示为如下几种： 一、浓缩蛋白工艺 (一)不溶性浓缩蛋白产品 浓缩蛋白质的生产，主要是以低温脱溶粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，从而使蛋白质的含量提高到65-70％。; 工艺主要有三种:稀酸洗涤法、含水酒精洗涤法、湿热洗涤法。 1.稀酸洗涤法 本工艺特点是根据蛋白质溶解度曲线，利用蛋白质在等电点时，其溶解度最低,用稀酸溶液调节pH值，将原料中低分子可溶性非蛋白质成分浸洗出来。 工艺流程意图如下： 原料?酸洗?固液分离?一次水洗?固液分离 ↓ ↓ 废水 废水 ?中和?干燥?浓缩蛋白;?; 3.湿热浸提法 本工艺特点是利用蛋白质对热敏感的特性，将原料用蒸汽加热或与水一同加热，蛋白质因受热变性而成为不溶性物质，然后用水把低分子物质浸洗出来，分离除去。 工艺流程示意如下： 水 ↓ 原料? 粉碎? 热处理? 水洗? 固液分离? ↓ 废水 ? 干燥?浓缩蛋白 ;?;?; ; 1.化学法 (1)碱或去垢剂破碎法；（2）酶解法； (3)有机溶剂法； 2.物理法： (1)热处理破碎法；(2)冰冻复融法； (3)增压减压法；(4)挤压法； 3.机械法： (1)碾磨法；(2)挤压法； (3)与磨料颗粒一起搅动的方法； （二）主要设备 1.机械破碎原理 物料在破碎过程中受到的作用力，主要有： ①挤压力；②剪切力；③撞击力等机械作用力。 2.通用设备; （1） 砂轮磨 ①砂轮磨工作原理 利用固定磨片和转动磨片之间产生的剪切力作用力将物料磨碎。; ② 结构：由电机；机架；主轴；分离网；固定与动磨片；料斗及调节机构组成； ③特点：占地面积小；产量大；能耗低；操作和调节方便；适用于湿法碾磨；自动分渣。 （2） CW-250超