单元8餐饮企业卫生安全管理及控制66.pptx

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餐饮企业卫生安全管理及控制 【知识目标】理解并掌握“餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范”的主要内容,掌握做好餐饮服务卫生管理的要求。了解GMP、SSOP及HACCP的含义,掌握GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系,掌握HACCP的七个基本原理及制订HACCP计划的方法。【能力目标】能够应用有关食品安全管理法规,开展餐饮业饮食安全管理。能够实施餐饮业HACCP计划。8.1 餐饮业食品安全管理一、餐饮安全管理卫生部根据《中华人民共和国食品卫生法》(现修订为《中华人民共和国食品安全法》)、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(以下简称《规范》)。于2005年10月1日开始执行。 20世纪60年代,卫生部、商业部曾颁发了《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》——“四不制度”成品(食品)存放实行“四隔离”用(食)具实行“四过关”环境卫生采取“四定”个人卫生做到“四勤”。 (一)餐饮业加工操作卫生要求1.加工操作规程的制定与执行(1)生产经营者预防食物中毒的基本原则如下:1)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点:①避免污染——如避免生食品与熟食品接触、避免昆虫、鼠类等动物接触食品。②控制温度。食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品,使食品温度保持在60℃以上,冷藏把温度控制在10℃以下。③控制时间。不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉。④清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。⑤控制加工量。食品加工量超过设备的承受能力,极易造成食品污染,引起食物中毒。(一)餐饮业加工操作卫生要求2)预防常见化学性食物中毒的措施:①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。②豆浆引起的食物中毒。文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。③四季豆引起的食物中毒。四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒,这样可使其中的皂素等完全破坏。④亚硝酸盐引起的食物中毒。在腌制肉制品时,所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的限量规定。(一)餐饮业加工操作卫生要求(2)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。(3)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。(4)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。(一)餐饮业加工操作卫生要求集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP计划和执行文件。2.原料采购卫生要求(1)不得采购《食品卫生法》(现修订为《食品安全法》)中规定禁止生产经营的食品。(2)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。(3)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。3.食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。4.贮存卫生要求(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(2)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。(3)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。5.粗加工及切配卫生要求(1)加工前发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。(2)动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。(3)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。(4)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。(5)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。(6)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。(7)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。6.烹调加工卫生要求(1)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。(2)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。(

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