烹饪工艺实训大纲.docx

精品 . 《烹饪工艺制作技术》实训大纲 课程类别： 专业课 授课对象 ：烹饪工艺专科 总学时数： 24 课程名称： 《烹饪工艺制作技术》 实训教材 ： 执 笔 人： 审 核 人: 编写日期： 2007年 3 月 15 日 一、实训目的 《烹饪工艺制作技术》 是烹饪工艺专业的必修课程， 试的考试科目， 在本学期的教学工作中占有较大的比重。 也是全国厨师等级考 《烹饪工艺制作技术》 作为一门实践性非常强的课程，学生通过学习可以掌握烹饪操作知识及技能， 这对于高职院校的学生来讲尤为重要。通过运用烹饪文化知识和烹饪制作知 识， 对烹饪实践教学学习、 掌握及操作， 达到提高学生独立的实际操作能力为 目的，为实习就业作好充分准备。 二、实训要求 1、 学生遵循《烹饪工艺制作技术实践教学的具体规定》 。 2、 实训教师指导菜品的制作内容、制作技巧，还要预想制作过程中可能出现的 问题，并为学生做分析、提示。 3、 学生态度端正，实践实训前，收集准备相关内容；实习中敢于锻炼、勤于思 . 考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。 精品 精品 . 4、掌握做各菜系方法与讲解要领，包括菜品讲解要点；加强实践操作能力的培 养，将理论与实践联系起来，锻炼应变能力，学会创新与查缺补漏；基本能 够胜任厨师工作。 三、主要设备、场地 (一 ) 场地及要求 1.中餐模拟实验室； 2. 各酒店实地演练。 (二) 主要设备 菜墩、炉灶、排勺、菜刀等； （三）实训用品 工作服、刀具等实训用品，由学校购置，并分发给每一位学生。 四、实训项目与内容 序 序 号 实训项目 时间安排 . 课时数 说明 （58 时） 1 2 3 4 5 6 7 第二章 勺功技术 1、勺功的基本操作姿势 2、拉翻（小翻） 、推翻 3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺 第三章 加热技术 1、火力的控制 2、水烹方式的烹调方法 3、油烹方式的烹调方法 4、气烹方式的烹调方法 5、锅烹方式的烹调方法 6、固体烹方式的烹调方法 7、辐射方式 第四章 烹调原料的预熟处理 1、焯水 2、过油 3、汽蒸 4、走红 5、制汤 第五章 调味技术 1、烹前调味 2、烹中调味 3、烹后调味 4、重复调味 5、复合味的调制 6、自制调味料 第七章 热菜烹调方法 1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作 2、炖、焖、火靠菜的制作 3、烧、扒、烩菜的制作 4、煎、塌、贴菜的制作 5、汆、涮、煮、熬菜的制作 6、蒸、烤菜的制作 7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作 第八章 冷菜烹调方法 1、拌菜制作 2、炝菜制作 3、腌菜制作 4、辣菜制作 5、酱菜制作 6、卤菜制作 7、酥菜制作 8、冻菜制作 9、熏菜制作 第九章 菜肴盛装及美化 1、炸制、煮制类菜肴的盛装 2、炒、爆类菜肴的盛装 3、熘、烧、焖类菜肴的盛装 4、蒸、扒类菜肴的盛装 第 1——4 周 第 5 周 第 5 周 第 6 周 16 教师演示 学生实习 2 教师演示 学生实习 2 教师演示 学生实习 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导 专业教师辅导 专业教师辅导 专业教师辅导 第 7—— 11周 第 11—— 12 周 精品 第 13 周 18 教师演示 学生实习 6 教师演示 学生实习 4 教师演示 学生实习 专业教师辅导 专业教师辅导。 专业教师辅导 . 精品 8 8 6 6 8 8 8 8 10 9 . 五、实训考核方式与评定 （一）考核方式：实践操作 （1）考试时间： 45 分钟 （2）满分： 100 分 （二）评定： （1）实践操作： （灶上做菜及成菜装盘） 58 分 （2）墩上切配： 26 分 （3）衣着： 16 分 （4）考试方法：抽签。 附实践操作打分标准： 青岛酒店管理学院《 烹饪工艺制作技术 》考试评分表 班级： 项目 墩上切配 （26 分） 灶上做菜 （58 分） 学号： 姓名： 日期： 年 月 日 细节要求 分值 得分 评论 墩面切配前要干净 把垃圾碗准备好 刀具要磨好 切配完要收拾好卫生 检查调味品是否齐备 检查炉头及灶具是否完好 用前把锅及排勺洗净 炒制菜品 炒完打扫干净自己的卫生 精品 . 装盘时盘子要干净利索 外表要整齐干净 扣子要扣好 衣着要求 进灶间要戴帽子 （