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第四节??? 畜禽肉及鱼类;一、畜禽肉类的营养价值; 结缔组织是动物体内连接肌肉、脂肪和骨骼的桥梁和支架,如筋腱、筋膜、血管、网状纤维、胶状纤维等,大约占整个肉类组织中的9~11%。;存在情况
畜禽肉中的蛋白质主要存在于肌肉和结缔组织中,其肌肉组织中的蛋白质属于完全蛋白质,结缔组织中的蛋白质属于不完全蛋白质。脂肪中基本不含蛋白质。
含量情况
畜禽的蛋白质含量按畜禽种类不同各有区别。
看图,下列各种常见畜禽肉中,哪些的蛋白质含量??,哪些含量较低?;鸡 20%以上;兔20%以上;牛% 15%~20%;鸭15~18% ;猪10~17; 羊9~17%;鹅18%。; 畜禽肉蛋白质中所含的必需氨基酸,与人体所需的必需氨基酸在数量、种类和比例上十分相似,属于完全蛋白质。是人类获取蛋白质的主要来源。
畜禽肉中的蛋白质,经烹调后,有许多含氮浸出物溶解在汤中,如氨基酸、肌肽、嘌呤碱、尼克酸等,使汤十分鲜美。这是畜禽肉汤特别吸引人之处。
在畜禽肉中,禽肉的含氮浸出物最多,因此,用禽类做的汤特别鲜美,强于用畜类制作的汤菜。;畜类脂肪:
主要以饱和性脂肪酸为主,熔点高,不易被人体吸收,并有增加胆固醇,硬化血管作用,不宜多食。
禽类脂肪:
虽含饱和性脂肪酸,但熔点低,且含有一定量的亚油酸(人体中的必需脂肪酸)和不饱和脂肪酸,其实用价值高于畜类脂肪。 ;来源与存在形式
畜禽肉类中的碳水化合物来自于植物,主要以动物淀粉的形式储藏在肌肉组织中。其含量很低,约为其体重的5%。
动物宰杀后,其体内含量会迅速下降,直到完全消失。所以,在“食品营养成分表”中,肉类及肉类食品中的的碳水化合物都很低,甚至没有。;所含矿物质种类较齐全,含量也较多,约为总重量的0.8~1.2%之间,主要储藏在内脏和肌肉组织中,其中的铁和磷含量最为丰富。
动物体内的矿物质一般都容易被人体吸收,是人类补充矿物质的重要来源。; 畜禽肉类所含的维生素主要是脂溶性维生素和B族维生素两大类,大多数储藏在内脏中,是人体维生素的重要来源。
例如100克猪肝所含维生素为:
维生素A 8700国际单位
维生素PP(烟酸)16毫克。
维生素B2 约2毫克。;三、水产品的营养价值; 鱼的肌肉纤维短,间质蛋白少,很容易被人体中酶分解,因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。;加工鱼类食品的两个注意事项;吃鱼当心组安酸中毒;1、鱼类的脂肪含量低,一般在3%以下。
2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸,其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用,被形象地称为“脑黄金”。
3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯;降低血液粘稠度,改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。;(3)、鱼类矿物质特点; 在海产品中,有一些海产品因含有特殊的矿物质而具有独特的营养价值。
牡蛎:因含有大量的锌元素(每100克含8毫克),成为男性强身健体的食疗食品,我国卫生部和国家中医管理局公布的食疗食品中,牡蛎名列第一。
海带:所含碘元素在食品中最高,所含其它矿物质也很丰富,是人体补充矿物质理想的食品。海带还是食疗食品中的佳品,其食疗作用显著。 ; 海带具有很高的食疗价值。根据分析,每100克干海带中含有蛋白质8克、脂肪0.1克、维生素(除维生素C之外)与菠菜、油菜相近,而钙、铁的含量超过菠菜、油菜几倍至几十倍。
海带中含有十多种人体必需的矿物质,且数量相当多,其中含碘量达0.3——0.7%,是任何生物不可匹敌的“含碘冠军”。
海带中含有60%的食物纤维素,它能减缓放射性元素被肠道吸收,并将其排出体外。糖尿病人食用海带后,即使在胰岛素分泌量减少的情况下,血糖含量也不会上升,有治疗糖尿病的作用。海带还可减轻胃的饥饿感,因此是理想的饱腹剂。所以,海带在日本被称作“美容保健食品”。
— 资料来源《中国医药报》; 鱼肉中含有多种脂溶性维生素和B族维生素。在鱼的肝脏,维生素A、D含量最为丰富,是人类获取该类维生素的重要源泉。
人们在鱼的肝脏脂肪中提取其主要成分,制造成鱼肝油。鱼肝油是人类补充VA、VD的最好来源。;虾的营养特点:
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