第1部分专题1课题1果酒和果醋的制作.pptx

第 1 部分;　　 1.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母 菌和醋酸菌。 2．在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附 着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 3．葡萄酒呈深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4．果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有 氧条件下进行。 5．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将 乙醛变成醋酸。; [自读教材·夯基础] 1．果酒的制作原理 (1)菌种是 ，其代谢类型为 。 (2)反应式： ①有氧条件下： 。 ②无氧条件下： 。;20 ℃左右; 2．果醋的制作原理 (1)菌种是 ，其代谢类型为 。 (2)反应式： ①氧气、糖源充足时： 。 ②缺少糖源时： 。 (3)条件：温度为 ，且为有氧环境。; 1．众多品种果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味。果酒的制作以酵母菌发酵为主。葡萄酒的制作流程如下：挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→果酒。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。; (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？ (3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ (4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？ (5)制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18 ℃～25 ℃？ ; 提示：(1)“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。(2)酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。(3)在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。(4)在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。(5)18 ℃～25 ℃最适合酵母菌进行酒精发酵。; 2．欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我”。中国俗语有“饭后一苹果，老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保健功能。 (1)醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些保健功能吗？ (2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？ (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 提示：(1)调味、杀菌消毒、增强免疫力、治疗疾病等。 (2)温度、氧气和pH等。(3)醋酸菌大量繁殖形成的。; [跟随名师·解疑难] 1．果酒和果醋制作的比较;; 2．制作果醋的关键 果醋制作过程中要始终通氧，因为醋酸菌是好氧菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。;冲洗;酒精发酵; 1．在冲洗葡萄时，为什么不能反复多次冲洗葡萄？为什么要先冲洗，再去除枝梗？ 提示：菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌，反复冲洗会减少菌种数量。去枝梗时容易引起葡萄破损，被杂菌污染。 2．发酵瓶中注入的果汁量不能超过总体积的2/3，为什么？ 提示：为酵母菌初期进行有氧呼吸提供氧气；暂时储存发酵产生的CO2。; 3．在果酒发酵旺盛期要及时