第2章餐饮企业筹备与策划.pptx

第2章餐饮企业筹备与策划 2.1 餐饮投资环境分析与决策 2.2 餐饮企业营业场所的选择、设计与装饰 2.3 餐饮企业开业筹备第2章 餐饮企业筹备与策划 【本章概要】事业的成功靠的是经营者扎实的专业基本功。餐饮企业的成功经营，来源于事前的调研，可行性分析和研究。其中，餐饮投资宏观、微观环境的正确判断，市场容量的了解，激烈市场竞争的应对，选址的正确与否，餐饮文化的定位，营业场所的外观设计、内部装饰、色彩运用等方面，无一不需要理性的谋划和定夺。在本章里，对以上内容做了较为详细的介绍。 【学习目标】●掌握对餐饮投资环境进行分析；●了解微观环境即“行业竞争结构”的五大内容及各自的内涵；●了解餐饮投资决策前的可行性调查、研究的５个项目；●掌握餐饮投资决策的内容；●熟悉餐饮经营选址的重要性及应该考虑的因素；●熟悉餐饮文化与餐厅设计、装饰的关系，并初步学会设计与布置餐厅；●了解餐饮企业开业经营的筹备相关事宜；●掌握员工招聘程序与录用标准，并能做相应的培训。【关键性术语】投资环境、行业竞争结构、餐饮投资决策、选址、餐厅设计、装饰、开业筹备、员工招聘录用、员工培训。2.1 餐饮投资环境分析与决策2.1.1 餐饮投资环境分析2.1.1.1 餐饮投资环境对餐饮经营者而言，环境分为２种：一种是餐饮经营的宏观环境，它包括餐饮所处的政治、经济、文化、技术、自然环境。这些环境因素对餐饮的经营活动的影响是普遍的，餐饮作为社会经济活动的一分子，其行为对这类环境的改变几乎不产生影响，因而我们可以视宏观环境为餐饮经营活动的外生变量，在一定时期内是一个不变的参数。 我们说的投资环境主要是指餐饮业竞争结构。一个企业所处的行业竞争结构决定了该企业的竞争行为方式，从而决定了该企业的竞争结果。一个行业的激烈竞争不是事物的巧合，其根源在于市场内在的行业竞争。餐饮企业的竞争远不止在现有的几个竞争对手之间展开，而是面临着行业横向及纵向的５种基本力量的挑战，它们分别是潜在加入者的进入威胁、代用品的替代威胁、餐饮产品购买者的讨价还价压力、生产要素供应商的讨价还价压力以及现有餐饮企业之间的抗衡（见图２－１）。 2.1.1.2 餐饮投资环境分析在投资环境分析中，投资经营者的任务是通过行业横向、纵向５种竞争力量的具体分析，搞清楚自己餐饮企业所处的微观环境，寻求自己餐饮企业的有利地位，制定可行的经营战略，以较好地防御这５种力量的威胁。（１）横向竞争环境分析对于餐饮企业而言，横向竞争威胁来自同一市场上提供相同或相似产品的企业之间潜在的竞争威胁，它包括新建餐饮企业的进入威胁与代用品的威胁。新建餐饮企业的进入威胁　在市场容量与经济资源有限的情况下，新餐饮企业的出现势必加剧原有餐饮企业之间竞争的激烈程度，原有的餐饮企业必定要采取相应的对策阻止新餐饮企业的顺利进入，以保证自己既得利益不受损失。 代用品威胁　所谓代用品指的是那些与餐饮企业产品具有相似功能的其他产品。例如熟食店，就可以视为餐厅的代用品。如果代用品的市场价格降低，那么，被替代的产品或服务需求就会同步下降，除非被替代的产品价格同时下降。（２）纵向竞争环境分析纵向竞争压力来自餐饮企业产品的购买者与资源的供给者。从一定意义上说，餐饮企业既是购买者，同时又是供给者，只不过在不同的市场扮演的角色不同而已。因此，作为购买者对餐饮企业不利的因素，对于作为供给者的餐饮企业就是有利因素，它们总是相辅相成、对立统一的。购买者压力　在餐饮业竞争结构的要素组合中，唯有购买者愿意支付的价格才能形成餐饮企业的收益，因此，购买者的压力直接决定着餐饮企业的盈利水平。购买者的讨价还价能力取决于以下４个方面。市场信息的充分程度 购买者收入水平 购买产品的数量 购买者消费偏好 供应商压力　供应商向餐饮企业提供经营活动所需的一切资源，例如能源、资金、原材料、饮料、易耗品，等等。因此，供应商讨价还价能力的强弱直接影响着餐饮企业经营成本的高低。一般来讲，供应商的竞争压力来自以下４个方面。资源的垄断程度　如果某种资源是由供应商垄断经营的，特别是当这种资源在餐饮企业经营活动中起着举足轻重的作用，那么，供应商通常可凭借垄断地位最大限度剥取餐饮企业利润。供应商生产成本 资源短缺程度 购买相对份额 （３）现有餐饮企业间抗衡分析影响餐饮企业经营环境最重要的因素是已进入市场的餐饮企业数量及其竞争结构。由于各地在餐饮企业数量与结构上的不一致，不同地区、不同城市的餐饮企业之间的竞争激烈程度是不一样的。从理论上说，餐饮企业之间的竞争有以下３种基本模式。纯粹竞争抗衡模式　在这种抗衡模式中，餐饮企业的竞争是最为激烈的。在同一市场中存在着为数较多的竞争实力差距不大的餐饮企业，每家餐饮企业在市场中只占一个较小的份额；产品相互间存在着较高的