食品化学风味化学试卷（食品化学）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 食品化学风味化学试卷（食品化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、味阈值越低说明其感受性（ ）。 2、味阈值越高说明其感受性（ ）。 3、蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L，0.01mol/L，说明氯化钠比蔗糖的感受性（ ）。 4、氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L，0.09mol/L，说明盐酸比氯化钠的感受性（ ）。 5、风味包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四个部分的内容。 6、风味物质是指能产生（ ）的物质和能产生（ ）的物质。 7、基本味有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 8、沙氏AH/B生甜团学说的条件（ ）、（ ）、（ ）。 9、天然甜味剂主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 10、合成甜味剂主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）四种。 11、咸味物质的定味基是（ ）、助味基是（ ）。 12、近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用（ ）和（ ）混合制成低Na盐。 13、食品中重要的苦味物质有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）五大类。 14、具有热辣味的食品有（ ）、（ ）、（ ）。 15、具有辛辣味的食品有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 16、典型的使食品呈现鲜味感的物质有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 17、香气值是呈香物质的浓度与它的（ ）之比。 18、呈香物质的浓度与它的阈值之比为（ ）。 19、感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的（ ）。 20、已知某呈香物质的浓度为a，阈值为b，则香气值为（ ）。 21、能嗅到比较浓的茉莉花香气时，其发香值（ ）1。 22、食品中气味形成途径（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 23、香味增强剂有（ ），（ ），（ ）。 24、淡水鱼气味主要成分是（ ），海藻香气主体成分是（ ）。 25、新鲜牛乳的气味由（ ），（ ），（ ）构成。 26、味觉感受器只能同食品中的（ ）作用并产生味觉。 A.所有有机物 B.所有无机物 C.一些可溶性物质 所有物质27、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（ ） A.山梨醇 B.甜蜜素 C.苷茶素 麦芽糖28、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（ ） A.煮肉香 B.烤肉香 C.炒肉香 熏肉香29、味精是（ ）。 A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 L-谷氨酸二钠30、味精呈最高鲜味的pH值是（ ） A.3.2 B.6 C.7 D.7 31、味精呈最低鲜味的pH值是（ ） A.3.2 B.6 C.7 732、味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是（ ） A.3.2 B.6 C.7 733、味精不呈鲜味的pH值是（ ） A.3.2 B.6 C.7 734、具有苦杏仁香气的是（ ）。 A.苯甲醛 B.桂皮醛 C.茴香脑 柠檬醛35、加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（ ）。 A.丁香酚 B.麦芽酚 C.乙醇 茴香脑36、具有腥臭气味的是（ ）。 A.硫甘醇 B.三甲胺 C.δ-氨基戊醛 六氢吡啶37、具有蒜臭气的是（ ）。 A.丁酸 B.硫甘酸 C.三甲胺 六氢吡啶38、风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。 39、基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。 40、温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。 41、直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。