模块发酵食品生产技术基本知识.pptx

;模块一 发酵食品生产技术基本知识;;课程学时安排;模块二发酵调味品生产技术;模块 单元;模块 单元;运用综合性的先进发酵技术，提高工效，降低成本，不断提高产品质量、产量，开拓、生产新品种;一、发酵食品技术相关概念;;;; 有些食品(如酿酒、酿醋)的发酵是以碳水化合物的分解作用为主，有的食品(如酱油)的发酵则主要是蛋白质的分解作用。 传统发酵食品的工艺中微生物类群来源于自然界，而现代科技则采用微生物纯培养技术，这不仅能提高原料利用率，缩短生产周期，而且便于机械化生产???但其产品与传统的名特优珍品比较，有的虽保留了传统产品的某些特点，而其风味却有很大变化，这种现象已在白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳、酱腌菜等的生产中屡见不鲜。 ;二、发酵食品的种类;二、发酵食品的种类;二、发酵食品的种类;二、发酵食品的种类;二、发酵食品的种类;1.3 发酵食品的附加值;1、发酵有利于食品保藏;2、节约能量;3、保健作用;4、增加营养价值; 另一方面，发酵可帮助由不易消化的物质固封在植物结构和细胞内的营养素的释出，这对某些谷类和种子来说尤为重要。 通过某些霉菌的发酵，可以裂解不易消化的保护层和细胞壁。霉菌既富含能裂解纤维素的酶，并且霉菌生长可以通过其毛发状菌丝体而渗入食品结构内，这样改变了食品的质地，并使其结构更容易被烧煮或浸渍的水所渗透，同时也容易被人类的消化液所透入。酵母和细菌的酶促作用可产生相同的现象。;1676年列文虎克（Leewenhoch） 1836—1837年Larkutzing 1856—1857年Pasteur 1870年Pasteur 1880年科赫（Robert Koch） 1897年，Buchner（布赫纳） 1928年，Fleming 1940年，Florery和Chain 1945年，抗生素工业 ;列文虎克（Leewenhoch,1632-1723） ——微生物形态学发展阶段;8;;Larkutzing;不同时期观察到的酵母菌细胞结构;;;;结论;巴斯德发现免疫现象↑动物实验↓人体实验;科赫的功绩;划线法获得单菌落;结论;(Joseph Lister,1827~1912)首创用石炭酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术后感染，为防腐、消毒，以及无菌操作奠定了基础。; 1878年，李斯特分离乳酸链球 菌时用注射器和酒杯培养装置 ;Buchner（布赫纳）;; 霉菌菌落周围出现抑制萄葡球菌生长的抑制现象;1940年，Florery和Chain： 碘黄青霉中得到了纯品青霉素，继而放线菌——链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大……..等相继发现。 1984年达9000多种。 1945年，抗生素工业（发酵工业正式兴起）;J.D.Waston, H.F.C.Crick发现DNA双螺旋模型;Watson 和 Crick;分子生物学发展阶段（成熟期）特点;氨基酸生产菌种;食品发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。 文化底蕴深厚、产品形态多种多样、技术手段推陈出新、理论研究和技术创新永无止境。; 最早的发酵产品据记载起源与5000BC。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。 5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese 4000BC——Beer，至古埃及即出现了麦芽糖化。 酱油等调味品 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得 ;古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。;尽管如此，食品发酵与酿造仍然有许多难以解决的实际问题，例如许多工程方面的研究经验还不足，还没有归纳为系统的理论，许多产品的发酵过程中的问题尚难以解决，很多问题有待研究探讨。; 丝状真菌的发酵（霉菌、放线菌）：由于没有完善的理论指导，因而还没有满意的设计和放大方法，而霉菌、放线菌又是发酵工业中占重要地位的菌类。 连续发酵的理论虽然研究很多，但许多生产实际问题仍然未能解决，由于菌种的突变、微生物的复杂性和多样性以及试验工艺条件的不稳定性和局限性等问题，除了酵母、啤酒、酒精、丙酮、丁醇、葡萄糖酸的发酵和活性淀粉的处理采用连续发酵外，大规模生产上极少采用。; 关于