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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 食品化学脂类试卷（食品化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 2、脂类化合物是（ ）维生素的载体和许多活性物质的（ ）物质，并提供（ ）。 3、饱和脂肪酸的烃链完全为（ ）所饱和，如（ ）；不饱和脂肪酸的烃链含有（ ），如花生四烯酸含（ ）个双键。 4、根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（ ）脂类、（ ）脂类和（ ）脂类。 5、纯净的油脂（ ）、（ ），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（ ）色。 6、固体脂和液体油在加热时都会引起（ ）的增加，这种非相变膨胀称为（ ）膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为（ ）膨胀。 7、牛奶是典型的（ ）型乳化液，奶油是（ ）型乳化液。 8、干酪的生产中，加入（ ）和（ ）来形成特殊的风味 9、从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（ ）、（ ）浸提、（ ）等方法得到的油脂，一般称为毛油。 10、碱炼主要除去油脂中的（ ），同时去除部分（ ）、（ ）等杂质。 11、油脂中含有（ ）、（ ）、（ ）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（ ）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。 12、酯交换包括在（ ）的酯交换和（ ）的酯交换反应，可分为（ ）酯交换和（ ）酯交换两种。 13、脂类化合物是指能溶于（ ），不溶或微溶于（ ）的有机化合物。 14、不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（ ）和（ ）来表示，它们分别表示烃基在分子的（ ）或（ ）。 15、甘油磷脂即（ ），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（ ）酯化，3位羟基被（ ）酯化，称为磷脂酸。 16、磷脂酸中的磷酸基团与（ ）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（ ）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（ ）、磷脂酰（ ）、磷脂酰（ ）、磷脂酰（ ）等。 17、鞘氨醇磷脂以（ l 多元22、天然脂肪中主要是以（ ）甘油形式存在。 A.一酰基 B.二酰基 C.三酰基 一羧基23、乳脂的主要脂肪酸是（ ）。 A.硬脂酸、软脂酸和亚油酸 B.棕榈酸、油酸和硬脂酸 C.硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 棕榈酸、油酸和软脂酸24、花生油和玉米油属于（ ）酯。 A.亚麻酸 B.月桂酸 C.植物奶油 油酸一亚油酸25、海产动物油脂中含大量（ ）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。 A.长链饱和 B.短链饱和 C.长链多不饱和 短链不饱和26、种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（ ）位置 A.Sn-1 B.Sn-2 C.Sn-3 Sn-1，227、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（ ）型。 A.β’ B.β C.α α’28、在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（ ），产生前列腺素、凝血素等活性物质。 A.亚油酸 B.二十碳五烯酸 C.二十二碳六烯酸 花生四烯酸29、脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（ ）碳上均裂产生自由基 A.α- B.β- C.γ- ω-30、酶促酯交换是利用（ ）作催化剂进行的酯交换。 A.脂肪氧合酶 B.脂肪酶 C.脂肪氧化酶 D.脂肪裂解酶 31、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（ ）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 A.羧基 B.碳链甲基 C.双键 共轭双键32、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（ ）型。 A.Z- B.E- C.L- R-33、月桂酸酯来源于（ ）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 A.月桂 B.橄榄 C.紫苏 棕榈34、豆油、小麦胚芽油、