高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响.docVIP

高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响 卜玲娟1,2 李永富1,2 王莉1,2 史锋3 段荣娟1,2 陈正行1,2 （江南大学食品学院1,无锡 214122） （江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室2,无锡 214122） (江南大学食品科学与技术国家重点实验室3,无锡 214122) 摘 要 为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题，采用高温流化技术处理糙米，改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明：130 ℃为最佳流化温度，可以在保持糙米天然形态的同时，使糙米皮层产生裂缝，籽粒内部产生微孔，打开糙米的吸水通道，并且使最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外，研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示：糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高；糙米饭变得更加柔软，硬度由1 853 g降低至1 570 g；露白率达99%；米糠味明显减少；色泽、黏性及综合评分都显著提升（P0.05）。可见，高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。 关键词 高温流化 糙米 蒸煮品质 食用品质 中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1003-0174( ) 基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201403063） 投稿日期：2015-09-11 作者简介：卜玲娟，女，1990年出生，硕士