武汉市市餐饮业卫生五常法管理体系实施指南.pptx

餐饮业、食品卫生“五常法”管理体系实施指南（试行） 武汉市卫生监督所前言 本指南制定了餐饮业、食品卫生“五常法”管理体系的基本内容和实施指导，以帮助餐饮业提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。“五常法”管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。 前言“五常法”管理体系可以应用在餐饮企业食品卫生的各个环节，并且应以科学依据为导向进行实施。“五常法”管理体系的实施有助于政府对餐饮业、食品卫生的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。 前言“五常法”管理体系的成功实施要求餐饮业管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体系是管理餐饮业食品安全的一种系统方法。 前言卫生监督机构鼓励各餐饮业自觉实施“五常法”管理体系，并对已经实施“五常法”管理体系的企业进行指导和评价。 前言“五常法”管理体系简介 “五常法”管理体系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。 “五常法”管理体系简介日本劳动安全协会在1950年提出“安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产管理需求和水准的提高，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的5S，着眼点不限于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。 “五常法”管理体系简介1986年，首本“五常法”著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起“五常法”热潮。 “五常法”管理体系简介何广明教授在日本5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来， 国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。 定义 餐饮业食品卫生“五常法”管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，英文分别为structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母开头均为S ，故也称5S管理体系。 定义1S－常组织：将现场的物品分为需要的和不需要。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。2S－常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷。定义3S－常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。4S－常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并维持成果。5S－常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将之作为每日工作的一部分，遵守规章制度。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系 （1S）常组织 1 常组织的目的a）腾出空间，充分利用空间；b）防止误用无关的物品；c）塑造清爽的工作场所；d）有利于减少库存量，节约资金。 餐饮业食品卫生“五常法”管理体系常组织的方法1 用拍照的方法进行整理将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。 餐饮食品卫生“五常法”管理体系明确要用与不用的判别基准 确定物品的使用频率餐饮业食品卫生“五常法”管理体系餐饮业食品卫生“五常法”管理体系非必需品的处理方法不用的物品立即处理掉。对不用的物品尽量寻求退货、变卖、改作他用的手段，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按卫生要求特殊处理。 餐饮业食品卫生“五常法”管理体系每天循环常组织常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。 餐饮业食品卫生“五常法”管理体系（2S）常整顿常整顿的目的 （a）场所一目了然； （b）消除寻找物品的时间； （c）整齐的工作现场。 餐饮业食品卫生“五常法”管理体系常整顿的方法彻底常组织（a）彻底地进行整理，只留下必须物品；（b）在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品；（c）工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系设定放置场所a）物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好？进行布局研究；b）预先制作现场小模型（绘制图纸），便于布局规划；c）经常用的物品靠近使用地点摆放；d）特殊物品、危险品设置专门场所进行保管；e）物品放置100%定置。 餐饮业食品卫生“五常法”管理体系规定摆放方法物品可按功能或种类区分放置。摆放方法有：a）画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来。在实际操作中，