第八章饭店物质管理.pptx

第八章 饭店物质管理;第一节 饭店物资管理概述;2、全面了解饭店所需的各种物资的特性，深入研究适合各种物质的保管、储藏方法，使物资安全度过采购——使用之间的过渡期。 3、编制科学、严密的物资管理制度。4、核定饭店各类物资的消耗定额，监督各类物资的使用过程，核算其使用效率，使所有物资在饭店的业务过程中充分发挥其应有的使用价值和经济效用。 5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价值的报废物资并设法使其再生，再次为饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节约经营成本的目的。 ;二、饭店物资管理的基本目标 适时、适量、优质、优价、善藏、高效。 三、饭店物资管理的特点 “复杂性”、体现在以下几个方面： 1、客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性； 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性； 3、饭店物质的丰富性影响着物资管理技巧的多样性； 4、饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。;四、饭店物资管理的基础分析 饭店物资用品的特点： 品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。 （一）物资分类 1、按物资的价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资； 2、按物资的自然属性分； 3、按物资的使用方向分； 4、按物资所处不同阶段分。;（二）物资标准化 1、简化采购 2、加快采购速度 3、简化仓储 4、降低成本 5、简化入库手续 （三）物资分析 物资ABC分类表 物资分类 占全部品种百分比 占全部资金百分比 A 10~15 70~80 B 20~30 20~25 C 60~65 5~10;三、饭店物资管理组织体系 （一）财务部门实际控制饭店物资管理过程 （二）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程 （三）集中和分散相结合的物资管理方式;第二节 饭店物资定额管理;二、饭店物资消耗定额 （一）确定饭店物资消耗定额的工作程序 1、考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。 2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。 3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。 4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。 5、综合汇总。;（二）确定饭店物资消耗定额的方法 1、经验估算法 2、统计分析法 3、实物实验法 （三）确定饭店物资消耗定额的注意点 1、合理选择物资消耗定额的计量单位 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 3、提高饭店管理水平;三、饭店物资仓储定额 仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。 （一）饭店仓储定额的分类及确定 1、经常仓储定额 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365 2、保险仓储定额 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数 某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额 =平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险仓储天数）;3、季节仓储定额 季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数 4、订货点库存定额 订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2 5、经济仓储定额 （二）饭店物资仓储定额管理的重点 1、每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。 2、注意总、分仓库统计口径的一致性。 3、考虑仓储定额管理的动态性。; 第三节 饭店物资采购管理;（四）制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。 （五）制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。 （六）协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。;通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是： 1、保障供给； 2、最小的投资； 3、最理想的物资质量； 4、最低的净料成本； 5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。 ;二、编制采购计划 （一）部门上报计划 （二）采购部汇总 （三）财务审批 （四）总经理审批;三、采购价格比较 （一）价格比较的原则： 1、相对最低原则。 2、物资质量原则。 3