中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_8.docVIP

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2021-08-02 发布于河北
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中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_8.doc

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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分 1、烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。 2、禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。 3、鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。 4、干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。 5、半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。 6、净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。 7、调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。 8、根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。 9、在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。 10、粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。 11、调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。 12、在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。 13、中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。 14、原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。 15、适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。