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烹调工艺学;第二章 厨房组织设备与鲜活原料初加工 ;第一节 厨房组织与设备;一、厨房组织机构设置 ;;;;※二、菜肴烹调的一般程序 ;原料选择;三、烹调的主要设备 ;四、烹调的主要工具 ;第二节 烹饪原料鉴别与选择;烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准,运用
一定的方法,对烹饪原料的
特点、品种、性质等方面进
行判断或检测,从而确定烹
饪原料的优劣,保证正确地
选择和利用优质烹饪原料。;一、烹饪原料鉴别的目的及意义;二、烹饪原料鉴别的方法;1、感官鉴定;;2、理化鉴定;;;;;掺加“吊白块的龙口粉丝 ;3、生物鉴定;三、烹饪原料感官鉴别的内容;三、烹饪原料感官鉴别的内容;※四、烹饪原料感官鉴别的方法;1、畜肉类;2、禽肉类;3、水产类;4、蔬果类;5、调辅料;※五、选料的基本原则;1、依照有关动、植物保护法规进行选择;2、依照食品安全卫生标准进行选择;3、依照人体需要和健康状况进行选择;4、依照烹调的要求进行选择;5、根据不同的风情民俗选料;6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择 ;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。3月-213月-21Monday, March 8, 2021
10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。02:27:0802:27:0802:273/8/2021 2:27:08 AM
11、越是没有本领的就越加自命不凡。3月-2102:27:0802:27Mar-2108-Mar-21
12、越是无能的人,越喜欢挑剔别人的错儿。02:27:0802:27:0802:27Monday, March 8, 2021
13、知人者智,自知者明。胜人者有力,自胜者强。3月-213月-2102:27:0802:27:08March 8, 2021
14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。08 三月 20212:27:08 上午02:27:083月-21
15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。三月 212:27 上午3月-2102:27March 8, 2021
16、业余生活要有意义,不要越轨。2021/3/8 2:27:0802:27:0808 March 2021
17、一个人即使已登上顶峰,也仍要自强不息。2:27:08 上午2:27 上午02:27:083月-21
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