果蔬品质鉴定方法研讨.pptxVIP

果蔬品质鉴定;人类的食性;人类的食品;水果（fruit）;蔬菜（ vegetable）;水果：通常是新鲜的且带甜味。食用时也不加调料； 蔬菜：食用时常要加调料进行加工，特别是要加盐。 ;一、果蔬种类 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类 ;;;;;;;葡萄1茉莉香;葡萄无核1;葡萄1茉莉香;葡萄美人指;西番莲;名牌荔枝——妃子笑;大五星枇杷;布朗李1;泰国抽;红毛丹;圣女果;榴莲;杨桃;人参果;中国红豆杉;樱桃;二、果蔬的基本化学组成 1. 水分新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件，也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，含水量低的山楂为65％左右。大白菜含水量93%—96%，胡萝卜含水量86%—91%，黄瓜含水量94%—97%，大蒜70%左右。 ; 2. 碳水化合物 糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。 纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。; 3. 有机酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，??类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。 ;4. 含氮物质和脂肪 5. 单宁物质单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。 ; 6. 维生素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维生素A、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。维生素A在化学结构上与胡萝卜素有关，人们的视觉需要维生素A，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素C是一种水溶性维生素，又称抗坏血酸。由于其易氧化还原，因而能参与多种体内的新陈代谢。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。另维生素B缺乏可发生脚气病；维生素D缺乏可引起佝偻病。;7. 色素 各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。叶绿素水解产生植醇，是重要的营养；类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。其性能稳定，是果蔬表现为黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、花、果实中。类胡萝卜素中有一些化合物可以转化成维生素A，它有称作为“维生素A元”。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。;8.矿物质 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食品”。;9.芳香物质 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水