第四章餐饮服务技能.pptx

第四章 餐饮服务技能;【学习目的】;【学习要求】;【学习内容】;【重点难点】;第一节、餐饮服务技能—托盘（trays）;一、托盘的作用、种类及用途;（二）托盘的种类;;大型托盘;（三）托盘的类型及用途;二、托盘的操作技能;;所托物品重量一般5千克左右，一般使用中、小型圆盘。;（二）重托（又称肩上托）;三、托盘的注意事项;酒店故事赏析：; 比赛一开始，参赛者个个精神集中，紧张前行。而旁观者呐喊鼓励，那紧张劲不比参赛者差。参赛者中有的为赶时间多捡硬币，速度飞快，但欲速则不达，???紧张不是瓶倒盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔倒在地，引起哄堂大笑；有的则讲策略，宁可少捡硬币，赶忙在规定时间里绕完7张椅子，也多少有点收获；当然也有个别员工既走完全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采烈状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普通员工，人人精神兴奋，场面热闹非凡。;第二节、餐饮服务技能—餐巾(napkins)折花;;二、餐巾的种类;;;三、餐巾花型的选择;四、餐巾花的摆设;五、餐巾花的基本折法;作品赏析 1;作品赏析 2;作品赏析 3;六、餐巾折花的程序;第三节、餐饮服务技能—摆台(table setup);餐台的排列;二、摆台的基本要求;三、中餐摆台;摆餐椅;;;第四节、餐饮服务技能—点菜;二、 点菜的服务程序;;第五节、餐饮服务技能—斟酒;一、斟酒的操作程序;注意事项;第六节、餐饮服务技能—上菜;二、走菜;三、中餐上菜;;;（五）几种特殊菜肴的上菜方法;;四、西餐上菜; 先女宾后男宾 先宾客后主人;;第七节、餐饮服务技能—分菜;;;三、分菜的注意问题 1、分菜的顺序 2、卫生 3、动作迅速 4、分量均匀 5、合理搭配 6、跟上佐料;;第八节、餐饮服务技能—撤换餐具;;【本章思考题】;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。3月-213月-21Tuesday, March 23, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。09:20:5709:20:5709:203/23/2021 9:20:57 AM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。3月-2109:20:5709:20Mar-2123-Mar-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。09:20:5709:20:5709:20Tuesday, March 23, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。3月-213月-2109:20:5709:20:57March 23, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。23 三月 20219:20:57 上午09:20:573月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。三月 219:20 上午3月-2109:20March 23, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/3/23 9:20:5709:20:5723 March 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。9:20:57 上午9:20 上午09:20:573月-21