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卤肉工艺流程 川式卤水制法简介 信灵千 一、卤水的制作 一 配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０ 克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻 ５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５ ０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个 二 调制 １ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂 仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中 并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻 轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５ ００克沸水搅匀，即成糖色。 ３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精 盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香 味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 １ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否 则炒出的糖色有苦味。 － １－ ２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜 卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越 高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是， 在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的 温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一 般不会超过１０５℃。 ３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜 味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角 度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后， 卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具 体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制 在５～１５克之间。 ５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的 味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤， 若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣 椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 １ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料 直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原 料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越 － ２－ 好”，讲的就是这个道理。 ３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与 异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使 用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 ４ 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度 以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即 我们常说的“缺啥补啥” 。 二 卤水的保管 １ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料 的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 ２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤， 但还需 “清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，