对虾产品质量分级要素及评价技术讲义.pptxVIP

对虾产品质量分级要素及评价技术;报告内容;一、水产品质量分级的重要性;2007年我国对虾产量 养殖总产量126万吨； 占世界养殖总产量的37%。 2007年我国出口对虾情况 出口量：21.6万吨； 出口额：11.4亿美元； 主要出口国：美国、欧盟和日本。 2007年对美出口的对虾差价 中国出口平均价格： 4858美元/吨。 越南出口平均价格： 11725美元/吨。;原因： 受反倾销影响； 高附加值虾类产品少； 出口的虾类产品质量不过硬； 缺乏质量评价指标及完善的质量评价方法； 虾类产品售价与质量没有很好的联系起来。 ;国外农产品质量分级现状： 美国、欧盟、加拿大、日本等农业发达的国家对农产品质量分级都很重视。 国外质量分级体系： 有适应自身农业发展需要的农产品质量分级体系； 有比较系统的农产品质量标准体系； 有专门的国家农产品分级标准制定机构、分级评价机构和监督认证机构。 ;国际上进行分级的农产品主要是： 粮油 肉类 水产品 乳品 蛋类 蜂蜜 水果 蔬菜;水产品以A级、B级、C级和等外级表示。 A级：产品质量最好； B级：产品质量中等； C级：所能接受的质量的最低等级； 等外品：指不符合质量等级，但根据《食品药物、化妆品条例》仍属安全、卫生的产品。;采用等级标准的部门： 联邦政府的采购部门、国家采购官员都采用这些等级标准来制定国家的采购规格； 加工商、公共机构采购员等也使用这些标准制定公司的采购规格。;例如：《美国冻无头生虾质量标准》将冻无头生虾分为四级： A级：特级品，要求每只虾都要新鲜无异味，色泽均匀一致，色、香、味评分不低于90分； B级：优良品，要求每只虾至少要达到味道好，无异味，色、香、味评分不低于80分； C级：合格品，要求每只虾味道正常，无异味，色、香、味评分不低于70分； D级：不符合质量等级产品。;国外等级标准的特点 等级标准的制定基于消费者认为重要且易于识别的产品特性； 产品特性能够被统一度量、解释的原则； 分级以消费者偏好为中心； 标准涉及的要素和术语能被大多数人所接受。 ;从国际上看，大多发达国家都有比较完善的农产品等级规格标准，消费者已习惯于接受标准化农产品。 我国农产品生产必须适应这种要求，积极推进农产品分级标准化，引导农产品分级包装上市，提高农产品的质量等级化、包装规格化程度。 ;SC/T 3113-2002《冻虾产品标准》 ;SC/T 3113-2002《冻虾产品标准》 ;SC/T 3305-2003《烤虾》 ;SC/T 3305-2003《烤虾》 ;SC/T 3110-1996《冻虾仁》 ;与国外分级标准相比，我国现行的虾类产品质量分级标准主要有四个方面可以改进： 一是分级标准数量需增加。目前虾类产品品种较多，将质量分级列入标准的较少。 二是有些标准对产品品质特点的描述没有细化，操作性不强。;三是有些标准中感官和理化指标的分级没有统一。 四是等级规格的划分难以实施应用。分级标准中经常使用较为模糊的概念，如： “正常”、“较正常” 、“尚正常” ，“均匀”、“较均匀”、“基本均匀”等，缺乏量化指标。;我国虾类分级标准可借鉴的经验;分级要素的选择应符合外观特征与品质质量密切相关的原则，标准的制定应基于那些能够被准确和统一度量、解释和识别的因素。 针对产品品质提出要求，不涉及安全、营养等内在质量技术指标。 ;水产品的质量分级过程;水产品质量分级的意义 国家“十一五”发展规划指出，推进农产品批发市场建设和改造，促进农产品质量等级化。 水产品质量分级对改变目前产品混装混销的现状、提升产品市场竞争力具有重要意义。 ;二、对虾产品质量分级要素;规格;2 质构 定义：表示能被手指、舌头、上颚或牙齿所体验到的产品质量，包括硬度、弹性、咀嚼性等。 内容：是对肌肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。 虾的质构主要从肌肉弹性、致密性来进行评定。;新鲜的虾：肌肉纹理清晰，呈玉白色，肉质质地紧密、坚实有弹性，不易剥离； 不新鲜的虾：虾体伸直，肌肉组织松散，弹性和硬度较差。;3 风味 定义：是嗅觉和味觉产生的信号的综合感觉，是食品感官机能的最重要指标。 内容：包括气味和滋味两部分。 气味：由挥发性成分组成，可由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。 滋味：由水溶性的、相对分子质量低的非挥发性成分组成。 ;新鲜虾肉的气味：常带有铁腥味的和由弱到强的鱼腥味，由链长小于10个碳原子的不饱和醇和醛产生的。 熟虾肉的气味：主要是烷基吡嗪和含硫化合物。;虾的滋味： 虾中最重要的非挥发性成分是游离氨基酸、核苷酸和无机盐，它们组成虾肉的主要味道。;三、虾类产品质量等级评价技术研究进展;1 感官评定 感官评定：凭借视觉、触觉、味觉等感官器官对虾肉的外在品质做出评价。 优点：以最直接的方式反映人们对产品的需求特征。 缺点：结果