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雅斯员工培训手册生鲜 雅斯员工培训手册生鲜 PAGE54 雅斯员工培训手册生鲜 生鲜理货员培训教材一、生鲜食品的概括生鲜食品的观点源于外资零售公司，经过几年的发展，固然生鲜食品经营广泛为国内花费者所认可，可是业内人士对生鲜食品的理解不一，经营的项目和形式也有很大差别。目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这种商品基本上只做必需的保鲜和简单整理便可上架销售，未经烹饪、制作等深加工过程，所以可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常有的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。在商场实质运作中，也常把其余一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品拥有一些共同的特点：保存条件基真相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在花费习惯上也有很大的关系性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范围，但因为以上特点和归类管理的需要，往常会与生鲜品类陈设和一致管理。二、生鲜食品的知识（一）果蔬的种类及特征保鲜方式1、果蔬的分类果品包含水果和干果。水果主要有柑桔、香蕉、菠萝、芒果、荔枝、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃，草霉等。干果有核桃、枣、板粟等。蔬菜依据在植物上的不同部位可分不同的种类，即根菜类：萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头和山药等；茎菜类：蒜苔、莴笋；叶菜类：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜类：西红柿、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其余类：菜花、莲藕。2、果蔬采摘后的特征1）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活动过程中需要耗费的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生氧化的过程被称为呼吸作用。影响果品蔬菜呼吸强度的主要要素：．品种特征：同种类的品种的产品，因为自己的原由，呼吸强度是不相同的，果品中较耐储藏的品种如苹果梨和葡萄的呼吸强度低，不耐储藏的核果类如桃、李、杏等呼吸强度大，夏季成熟的比秋冬天成熟的呼吸强度大，故，夏季引进水果的品种时应注意储藏。．熟度：同品种果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸强度也越高。度：在正常的生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。降低储藏温度，就能降低果实的呼吸强度，但低温应以果实不遭到冻害为限度。C．空气构成：降低环境中氧浓度右克制果品蔬菜呼吸强度，提高环境中二氧化碳浓度，也能起到克制呼吸的作用。（2）果品的、蔬菜的蒸腾作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表蒸发出去，这种水分别失的现象称为蒸腾作用。蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要经过果皮的角质层，皮孔随和孔发散出去。加快果蔬的成熟度和衰老过程。当果品蔬菜水分别失超出果重的5%时，果品蔬菜就会出现萎缩状态，此时形态会严重影响产品的销售。影响果品蔬菜蒸腾作用的要素主要有：A．种：在蔬菜中叶菜类的蒸发生用最为明显，随后挨次为茎菜类，根块，地下茎、球根。做好蒸发生用明显的商品的管理是经营果蔬的重点。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等不论温度如何，蒸发生用都很明显；桔子、苹果、梨、瓜果等在低温下会明显的减弱。热带的香蕉、木瓜、芒果等随 着不断成熟蒸发生用也更加明显，并且在低温下也不会有所减弱。一定在卖场内注意赶快将其销售完成。B．温度：果品的蒸腾作用与温度成正比。C．湿度：果品的蒸腾作用与湿度成反比。D．风速：空气流动能够带走聚集在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜内外相对温度的差别，使果品蔬菜水分别失加快。风速愈大，水分别失也愈快，反之愈慢。E．储藏方法：堆藏果实的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢， 采纳塑料包装对克制果实水分别失有明显成效。 3、果蔬储藏的最正确温度和湿度：以以下图所示 品 名 温度C 湿 度C 芦笋，洋葱，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等 3 5 85 90 芹菜，青花菜，韭菜，葱，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松 3 5 90 95 叶 牛蒡 3 5 100 胡瓜 5 8 85 90 长芋，蒜 4 10 85 90 茄子，青椒，莲藕 7 10 85 90 冬瓜 6 8 85 90 马铃薯 10 13 85 90 南瓜，番薯 13 16 85 90 番茄（未成熟） 16 21 85 90 奇怪果（完好成熟）桔子，桃子（完好成熟）樱桃、草莓 3 5 80 90 李子 苹果，梨子 3 5 90 95 锷梨 4 8 85 90 西瓜 4 8 85 90 葡萄，凤梨（完好成熟） 5 8 85 90 香瓜 5 10 85 90 柳丁，葡萄柚，金桔 6 8 85 90 木瓜