餐饮项目值班管理课程.ppt

区域管理 值班经理学习工作室;课程大纲; ; ;值班管理的职责; 观察 人员： 1.正确安排人员的工作位置 2.依预估营业额安排足够的人数 3.人员经过良好的训练 4.明确第一、第二工作站职责 原物料： 1.FIFO 2.品质良好 3.物料充足 产品： 1.良好的品质 2.充足的数量 3.正确的位置摆放 设备： 1.设备的正常运转 2.安全、状况良好，经过校准等等*; ;请将下列8项事情，依应处理的优先级排列。 （小组讨论） 1.炸锅坏了一口 5.员工请假 2.牛肉只有50份 6.??响坏了 3.空调坏了 7.餐厅外台阶很脏 4.外围玻璃大清 8.大厅地面脏; ; ; ; ;决定优先级 步骤一：决定那一个问题较严重？ 首先问你自己，每一个问题都会影响Q.S.C.吗？ 步骤二：决定哪一个严重的问题须优先解决？ 哪一个对顾客会造成最大的负面影响？ 依照对顾客造成负面影响的顺序来处理问题。 ;运用其他人员去完成工作 □ 将较不急迫的问题交由你的区域经理去处理。 □ 当你处理第一优先的问题时，他们可以处理第二、三、四优先的问题。 ;激励的含义： 了解服务员的需求并达到它。 需求包含： 认可、自信、归属感、乐趣;激励服务员 1、激励服务员是一件很容易的事情 2、要经常激励服务员 3、要真诚的激励別人 4、受到激励的服务员的表现 5、未受到激励的服务员的表现 6、激励服务员的关键所在; ;成功的激励关键 1、强而有力的人际关系技巧 2、有效的沟通 3、持续的正面及修整性追踪;1.餐期前 2.餐期中 3.餐期后 ;一、餐期前 1.阅读留言本 2.检查资源人机物 3.工作站的人力安排 4.检查员工仪容仪表;二、餐期中 1.了解各工作站的尖峰时段 2.善用巡视路线 3.机动的调动人力 4.处理顾客排队 5.及时处理客诉 ;三、餐期后 1.安排人员周清 2.追踪 3.填写留言本 4.进行叫接班 5.行政工作 ;QSC=营业额=利润 利润就是----▲ 应产率 ▲ 损耗 ▲ 生产力 ;应产率----是指以定量的半成品，完成应用的成品数量。 范例：其些产品的应产率太高，则顾客并没有享受到应有的产品品质，若应产率太低，则代表了操作过程中有不当的损耗。 控制应产率最好的方法就是： 仔细追踪所有可以观察到的操作步骤。 损耗----是指不应该提供给顾客而必须丢弃的成品或半成品数量。 不好的产品，就不要售出 生产力 — 是指在限定的时间内完成所有应负责工作的能力。 好的生产力可以提升利润，不好的生产力会降低获利。 ;生产力的高低会受以下因素所影响： 训练 — 人员训练愈好，工作效率愈高。 追踪 — 好的追踪导致高生产力 激励 — 当人们受到高度的激励，生产力就提升。 利润的管理方法，完全相同于Q.S.C的管理方法。 当你身为值班经理，你就同时在管理Q.S.C营业额 及利润。;影响生产力的因素 □ 训练---人员训练与工作效率 □ 追踪---追踪与生产力 □ 激励---员工激励与生产力 ;早班经理流程示范 07:50--08:00 阅读经理留言本。 巡视楼面,检查前一天晚打烊情况,并做检查记录。 08:00--08:40 早班员工打卡点名。开班前会,安排人员位置。 打开电脑主机,阅读了接营业额报表。 检查原物料库存,解冻情况,做合理安排。 08:40--08:45 制订代办单。 08:45--08:50 安排收银人员上线。 08:50--09:00 打开价目条照明。 开店前五分钟做好开店检查。确保各种产品到位。 09:00--11:30 依代办单先后顺序逐项完成,并做追踪确认。 依补货单补货。 依周清计划表执行清洁卫生。 做好高峰前的各项准备工作。 11:30--13:00 高峰期楼面管理。 13:00--13:10 重要及特殊事宜做好留言。 13:10--14:10 用餐休息。 14:10--16:00 行政工作的执行和处理。 与晚班经理沟通,提醒其注意事项。;l? 早班重点事项的提醒： 1.开铺注意速度 2.高峰期前的准备 人员：适人适位 机器设备：正常