食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制.pptx

第七章 包装食品品质的影响因素及质量控制 食品污染及变质 环境因素对食品品质的影响 包装食品与微生物 包装食品质量变化及其控制重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：包装食品的质量变化及其控制 色 香 味食品的品质营 养 价 值形态 重量卫 生 指 标 食品质量影响因素一、原料生产及加工过程的因素生物性、化学性及其他（农残、毒气等）二、流通过程环境因素光、氧、水分、温度、微生物食品的变质——是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，更重要的是看其内在品质有无不良变化食品包装作用： 保护食品的形态和内在品质第一节 食品污染及变质 一、生物性污染及变质 （一）因素： 微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵 （二）危害：食品失去原有或应有的营养价值食品的组织形态及色、香、味发生改变 食品不符合卫生甚至有毒二、化学污染及变质 （一）化学污染的来源 生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面 （二）原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层（三） 主要污染物 1. 硝胺类化合物（强的致癌剂） 某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼类、家禽、乳、蛋——人体 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解3. 多环芳香烃化合物（PHA） 主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染4. 酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒 木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸 菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产生对人体有害的甲状腺素5. 脂肪氧化及加热产物 氧化使食品中的油脂产生异味，色变；高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质6. 重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活三、农药残留污染及变质——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上所造成的污染 据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准 农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞及无机砷 粮食受污染最严重，其次是果蔬四、其他污染及变质（一） 热污染及变质热污染的形式 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高 室内气体的排放（空调、烟气筒等） 制冷剂的排放使太阳辐射增强 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少） 2. 热污染对食品的破坏 热使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等等（二）光污染及变质概念： ——光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响的现象 种类： 可见光污染、红外光污染、紫外光污染 危害：强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化色素变色引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）（三） 放射性污染与危害概念： 放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害2. 放射源： 天然（铀、钍）和人工第二节 环境因素对食品品质的影响 光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响一、光对食品品质影响 （一）光照对食品的变质作用 1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素变色褐变 1. 维生素的光分解 维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率pH维生素B2存留率%pH维生素B2存留率%4.04.65.05.6424040466.06.67.07.646352720从表中可知，维生素B2 的分解程度随pH的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而容易分解 2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响 分解：光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解 二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C可阻止 变性： 变性引起营养价值下降（二） 光照对食品的渗透规律 光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律符合Beer—Lamber定律：从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；未被食品吸收的光波对食品变质没有影响（三）食品的避光包装 减少或