餐饮生产管理1.pptx

餐饮生产管理主要内容：掌握餐饮产品质量控制过程和方法掌握厨房食品卫生管理要求学会预防和处理餐饮生产安全事故第一节 厨房组织形式一、厨房的种类 1.按餐别分类（1）中式厨房（2）西式厨房中式厨房西式厨房2.按厨房的规模分类 大型厨房、中型厨房和小型厨房。3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。二、厨房的组织机构和职责1.现代大型厨房组织机构 西餐厨师长中餐厨师长总 厨 师 长初加工组领班点心组领班热菜组领班冷菜组领班炉灶组领班冻房领班包饼房领班切配组领班初加工组领班点心师厨师厨师包饼师助手或实习生助手或实习生2.中型厨房组织机构厨师长 厨师长 配菜组炉灶组点心组西菜组采购组冷菜厨师配菜厨师炉灶厨师点心厨师采购员厨师厨师厨师厨师厨师3.小型厨房组织机构小型厨房的组织机构示意图 特小型厨房组织机构示意图第二节 厨房设计与布局 一、影响厨房布局的因素（1）厨房的建筑格局和大小（2）厨房的生产功能（3）厨房所需的生产设备（4）公用事业设施的状况（5）法规和政府有关执行部门的要求（6）投资费用,即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2）满足长远的生产要求（3）保障生产流程的顺畅合理（4）简化生产过程，提高工作效率（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7）便于对员工实行督导管理（8）保证生产不受特殊情况的影响冷藏保管杀菌（生冷）进货验收加工切配装盘出菜顾客常温保管烹调（加热）入柜清洗餐具收台垃圾处理 厨房基本动线流程图 三、厨房的整体布局和环境要求 厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。 1.厨房的位置 方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。 2.厨房的面积 营业面积与厨房使用面积对照表营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上 小周转库点心间办公室清洗干、冷、冻库原料接收、贮存及加工区域切配、炉灶烹调区域备餐区域原料入口收餐出菜餐具柜小冷库冷菜间验货第一区域第二区域第三区域3.餐饮生产场所的区域安排（流水线）厨房生产区域布局示意图4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处（2）成品菜出厨房的登记、检查（3）隔绝厨房油烟和工作噪音6.厨房内部环境要求（1）温度 16~18℃（2）湿度 相对湿度在40~60%之间（3）通风良好（4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌二、厨房生产流程控制制定标准设计控制过程实施控制方法管控 1.制定控制标准（1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。第三节 厨房生产流程控制 一、厨房生产流程1.了解消费需要 （1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销2.确定生产目标 研究适销对路的新品种，扩大销售3.做好生产准备 （1）原材料领取 （2）原材料加工4.产品制作把关 （1）切配 （2）烹饪5.掌握销售情况标准菜谱样本用于：宴会 总成本：菜名：鹿尾炖鸭 规格：10寸汤盅（10人用） 售 价：用料名称数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注单价成本单价成本鲜鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鸭杜仲…1250克32克…料酒精盐25克35克 （2）标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。 （3）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。2.控制过程（1）加工过程的控制（2）配份过程的控制（3）烹调过程的控制3.控制方法（1）程序控制法（2）责任控制法（3）重点控制法相关术语介绍红案与白案？厨师被分成红案和白案两种。红案：指负责菜肴烹制，包括原材料粗加工、精加工、半成品组配烹调等工艺的厨师。由于这些工种以炉灶和火为基本手段，故名“红案”。包括肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉等等。白案：负责糕团面点制作。因与米、面及案板有关，故称“白案”。?水台：即负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗的厨房工种。帮助厨师预备材料做准备。料头：源自粤菜。泛指用于增加菜肴的香味，调理菜肴的色泽，清除原料的腥膻味，识别菜肴的制作方法的各种原料的统称。比如生姜、青葱（小葱）、